炎炎夏日，“綠豆湯”可謂是解暑神器中使用率最高的一個(gè)。熬過(guò)綠豆湯的人都有這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)，那就是綠豆湯很容易變色，開(kāi)始熬出來(lái)的是碧綠的湯，倒出來(lái)不一會(huì)兒就變成了紅色。不同顏色的綠豆湯有什么區(qū)別呢？

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出，綠色綠豆湯的解暑效果要好于紅色綠豆湯。抗氧化能力測(cè)定表明，紅色綠豆湯抗氧化能力明顯低于綠色綠豆湯。顏色越紅，抗氧化能力越低。

　　那么，怎么才能熬出綠色的綠豆湯呢？范志紅表示，有幾個(gè)竅門(mén)，一是熬湯時(shí)蓋上鍋蓋。綠豆皮中含有大量的多酚類(lèi)物質(zhì)，它們只要接觸氧氣，就非常容易氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。

　　第二，用純凈水熬綠豆湯，不容易變色。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食物營(yíng)養(yǎng)研究室曾經(jīng)用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、蒸餾水來(lái)熬綠豆湯。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同。蒸餾水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。其次分別是純凈水和礦泉水。

　　自來(lái)水熬綠豆湯顏色變化最快。不過(guò)，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只要略加一點(diǎn)檸檬汁或白醋調(diào)整酸堿度，就會(huì)好得多。需要注意的是，兩者都不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH6就可以了。調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。（記者夏文）

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