主婦們在做菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)有這樣的困惑，為什么有時(shí)候肉吃著比較柴，有時(shí)候又很膩呢?聽聽營養(yǎng)師咋說：

　　晚點(diǎn)放鹽肉不柴

　　國家高級公共營養(yǎng)師徐素梅說，同樣的排骨同樣的作料，為什么我燉的排骨肉就比較柴呢?

　　或許你會(huì)說，燉的時(shí)間不一樣吧?其實(shí)關(guān)鍵原因在燉肉的過程中的一個(gè)小細(xì)節(jié)——鹽放得太早。

　　很多人燉排骨的習(xí)慣是先用醬油炒一下，然后所有作料(包括食用鹽)都放進(jìn)去，一起燉。最后發(fā)現(xiàn)肉吃起來比較柴，原因就在于、放鹽和醬油的時(shí)間點(diǎn)沒掐好。

　　燉排骨時(shí)，鹽或者醬油放得過早的話，鹽會(huì)溶解在湯中，湯的濃度增大，對肉的細(xì)胞膜產(chǎn)生了壓力，細(xì)胞內(nèi)的水就會(huì)排出。就像是一塊海綿，我們用手?jǐn)D壓，水就會(huì)排出一樣。水排出以后，蛋白質(zhì)和脂肪就會(huì)過早凝固，肉就會(huì)比較柴。

　　所以，燉排骨時(shí)，臨出鍋前大約10分鐘左右放鹽最好。

　　先焯水肉不膩

　　吃肉最怕還沒吃就有膩感，要想讓肉不膩，國家高級中式烹調(diào)師 牛國平建議，先用水焯一下，之后再經(jīng)過其他烹調(diào)，肉就沒那么膩了。

　　將切好的肉同冷水一起放入鍋中，大火燒開，并要使得湯面始終保持微沸狀態(tài)，以中火煮至斷生，而且煮的時(shí)候不要加鍋蓋，撈出來用熱水沖洗兩遍，瀝干水分，再加熱烹制。這樣經(jīng)過焯水處理，肥肉的部分油脂會(huì)溶于水中，將肉從水中撈出來，部分油脂就會(huì)留在水中，肉中的油脂減少，從而也就減輕了肉中過多油脂帶來的油膩感。

　　也可以在加熱烹制肉類時(shí)，加入一些含淀粉量高的土豆、芋頭或一些梅干菜，做蒸菜、燒菜、炒菜或者燉菜，讓它們將肥肉吐出的油脂吸收掉一部分，使成菜中的肉中油脂減少，吃起來肥而不膩，土豆、芋頭等也好吃了。如梅菜扣肉、土豆燒五花肉等，都很美味。（綜合自健康時(shí)報(bào)）

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