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    人民網(wǎng)健康·生活

    制定醬香酒技術(shù)標準,倒逼品質(zhì)提升、企業(yè)轉(zhuǎn)型

    貴州:釀酒,不再跟著感覺走

    本報記者  黃  嫻

    2016年12月12日08:19 來源:人民網(wǎng)-人民日報

      “請你拖回去吧!這批高粱,千粒重達不到我們廠的標準。”眼前堆放著60噸紅纓子高粱,貴州國臺酒業(yè)有限公司品質(zhì)控制經(jīng)理梁麗泉給供貨商打電話。“沒辦法,我們每個環(huán)節(jié)都有嚴格標準,達不到,就退貨。”她略顯冷漠。

      “我們搞質(zhì)量的,最不怕得罪人”,正值醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料環(huán)節(jié),原料陸陸續(xù)續(xù)進廠,類似場景不時上演。梁麗泉每天都會到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)巡查,看看大家是否照章辦事。

      拐點:躺著賣酒到行業(yè)寒冬

      “打開車門那一剎,空氣里濃烈的酒糟味終身難忘。”梁麗泉是山西人,2004年從天士力集團總部調(diào)往貴州國臺酒業(yè)工作。

      不過,讓她難忘的不止這些。“仁懷95%以上的酒廠都生產(chǎn)醬香型白酒。高峰期時,這里有幾千家釀酒廠。買酒的客人絡(luò)繹不絕,小鎮(zhèn)上塞車就能塞上一個小時。”和世界上所有名酒一樣,醬香型白酒也有特定產(chǎn)區(qū),中國絕大部分企業(yè)都集中在這里。

      “酒老板可以說是躺著賣酒,供不應(yīng)求。哪有人有心思琢磨品質(zhì)這件事?有些小作坊好壞摻著賣,也能很快賺大錢。”梁麗泉見證了白酒產(chǎn)業(yè)的黃金十年。2002年到2013年,茅臺鎮(zhèn)上的人活得滋潤。

      然而,拐點出現(xiàn)了。2013年,在經(jīng)濟增速放緩、禁酒令、塑化劑等多重因素疊加影響下,白酒產(chǎn)業(yè)開始遭遇行業(yè)寒冬。

      過去是皇帝女兒不愁嫁,如今好日子早就結(jié)束,白酒企業(yè)只得紛紛想辦法。“白酒畢竟是用來喝的,還是要回歸產(chǎn)品本身,通過提升品質(zhì)贏得市場。”梁麗泉說。

      尷尬:沒有標準不是小問題

      用什么衡量品質(zhì)?如何提升品質(zhì)?標準是關(guān)鍵。那次關(guān)于標準制定的全廠大討論,一搞就是3個月,梁麗泉記憶猶新。

      廠里要上馬一套質(zhì)量認證體系,剛開始征集意見,大家就炸開了鍋。很多釀酒師傅都知道用什么方法才能烤出好酒,但很少有人能說出具體有哪些指標。手藝大多是出于經(jīng)驗積累,很難做到量化。

      尤其是老師傅,很多只有小學(xué)、初中學(xué)歷,有的甚至不識字,釀了一輩子酒完全靠感覺、憑經(jīng)驗。按照體系、跟著文件一步一步操作,“看不懂”“做不到”成了理由。面對面吵架的,說不干走人的,不在少數(shù)。

      “作為品控員,我們知道很難。但再難也得做,這是趨勢。”一個一個反復(fù)做思想工作,一條一條標準解釋給師傅們聽:為什么要設(shè)立這一條、具體該怎么做、做了有啥好處。

      沒有標準只是釀不出真正好酒?尷尬其實還有很多。在仁懷,有個故事廣為流傳:一家大企業(yè)想來投資,選中了一家醬香酒企。但是,當(dāng)要求該酒企出示自己的成本報告時,這家酒企卻怎么也拿不出。

      “為什么拿不出?沒有衡量釀酒成本的標準。單說廠里窖藏的基酒這一項,究竟值多少錢?沒有可以參考的評估標準。”國臺酒業(yè)副總經(jīng)理鄒江鵬介紹,很長一段時間,仁懷醬香酒企業(yè)大多是粗放式生產(chǎn)經(jīng)營,保障產(chǎn)品質(zhì)量和口感主要靠釀酒師傅多年經(jīng)驗。當(dāng)年白酒走俏時,企業(yè)只是悶頭做產(chǎn)品,很少關(guān)注標準問題。

      “沒有標準很難實現(xiàn)規(guī)模化,要搶占更大消費市場更是困難。仁懷醬香酒想要打品牌,必須解決沒有標準的尷尬。”鄒江鵬說,仁懷醬香型白酒基酒,由于一直沒有標準體系,只能低價出售,基本不能出售到省外或國外,也無法在電商平臺上銷售。

      長期以來,醬香酒地方標準體系欠缺,既沒有白酒產(chǎn)品質(zhì)量等級的評定體系,也缺少第三方評估機構(gòu)對基酒、年份酒等白酒產(chǎn)品的估值依據(jù)。這限制了醬香基酒的上市交易,以次充好、以假亂真等擾亂市場現(xiàn)象也隨之出現(xiàn)。

      方向:制定是基礎(chǔ),實施更關(guān)鍵

      2015年,中國(貴州)國際酒類博覽會上,仁懷大曲醬香酒技術(shù)標準體系發(fā)布。這一標準的制定,為解決白酒基酒上市交易痛點邁出了第一步。然而,實施標準還有很長的路要走。

      何成新到國臺酒業(yè)工作才3年,手里拿著一張制酒車間工藝監(jiān)測記錄表:15項操作,從谷殼要求到上甑時間,每項都有一個標準值。他每天的工作就是負責(zé)記錄工人們有沒有嚴格按照這個標準執(zhí)行。“標準越細,品質(zhì)就越容易把控,哪一個環(huán)節(jié)出了問題就有據(jù)可查可依。”在他印象里,僅僅是工藝操作指導(dǎo)書,3年里廠里就修訂了3次,越來越細化、具體。

      而對國臺酒業(yè)的老師傅們來說,經(jīng)過上次全廠大討論,很多人最終有了共識,做好酒還是要按標準來。有的老員工拿著操作規(guī)范回家,讓孩子一條一條給自己念,硬是背了下來。“倒逼大家接受、改變、適應(yīng),過程很痛苦,但對企業(yè)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展很有利。”梁麗泉說。

      當(dāng)然,標準制定與實施是一個不斷刷新、相互促進的過程。最近,梁麗泉正在琢磨產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系,引進國家標準、行業(yè)標準以及國外先進標準,制定從生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程到產(chǎn)品品質(zhì)、加工包裝等技術(shù)操作規(guī)程的新標準。

      標準被廣泛采用,直接結(jié)果就是貴州醬香型白酒品質(zhì)與價值大大提升。2011年以來,貴州白酒每千升單價高于全國平均水平3倍多,產(chǎn)品質(zhì)量在國家監(jiān)督抽查合格率均在95%以上,國內(nèi)消費者對醬香型白酒認同度大大提升。

      今年10月,國家質(zhì)檢總局、國家標準委組織中國標準創(chuàng)新貢獻獎評選,貴州省制定的國家標準《醬香型白酒》獲三等獎。標準實施以來,貴州、四川、湖南、山東、廣東等地400多家企業(yè)宣布采用該標準組織生產(chǎn)。同時,該標準作為全國食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認證依據(jù),為第三方檢測技術(shù)機構(gòu)提供了檢驗和判定的依據(jù),被檢測機構(gòu)廣泛采用。

      鄒江鵬算過一筆賬,以2014年仁懷白酒35萬噸產(chǎn)量計算,假設(shè)每年最多僅有1/5的基酒能夠形成交易,每斤15元,成交額最多21億元。基酒標準發(fā)布后若能得到有效執(zhí)行,基酒品質(zhì)和價值不斷提高,各方交易有據(jù)可循,會制造更多貿(mào)易往來機會,交易量預(yù)估將達到15萬噸。按優(yōu)質(zhì)基酒20元/斤計算,成交額將達60億元。

      除了仁懷大曲醬香酒技術(shù)標準體系外,貴州省質(zhì)監(jiān)局近年來還牽頭編制了貴州醬香型白酒技術(shù)標準體系等檢測標準,提高產(chǎn)品質(zhì)量標準,倒逼白酒企業(yè)轉(zhuǎn)型升級,盡快走出行業(yè)寒冬。今年上半年,仁懷醬香白酒業(yè)累計實現(xiàn)稅收30.64億元、利潤127.64億元。


      《 人民日報 》( 2016年12月12日 02 版)

    (責(zé)編:許心怡、權(quán)娟)


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