臘八蒜就要開封了 綠還是不綠重要嗎?
國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師 徐娟
前幾天臘八,不少人都在準(zhǔn)備臘八蒜。臘八蒜是流行于北方尤其是華北地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃,也是一種傳統(tǒng)的習(xí)俗。每年到了臘月初八這天,家家戶戶都會(huì)腌制臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和制作方法是非常簡(jiǎn)單的,將蒜剝皮以后,放到能封口的容器中,最好是玻璃容器,封口后放到一個(gè)陰涼通風(fēng)處,泡在醋中的蒜就會(huì)變綠,最后變得通體碧綠,并且酸辣適度,爽脆可口。
通常,臘八蒜從臘八開始腌制,一直到小年或者至少春節(jié)的時(shí)候,才會(huì)吃到腌好的臘八蒜。再過幾天就是小年了,有些人已經(jīng)望著罐子里的臘八蒜按捺不住咽口水了。不過望著瓶瓶罐罐里的臘八蒜,有朋友會(huì)發(fā)現(xiàn),有的臘八蒜是綠色的,有的臘八蒜是不變色的,為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況?原因在哪里?
大蒜綠不綠,不是因臘八
其實(shí),臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產(chǎn)生的葉綠素是一樣的,臘八蒜的綠色是由大蒜經(jīng)過一系列變化而來(lái)的,所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素,這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。
大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的,大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色,在休眠期的大蒜是不能變綠色的。
大蒜打破休眠期的方法有兩種:第一種方法是將蒜搗成蒜泥,在空氣中常溫放置一段時(shí)間后就會(huì)變綠。變綠時(shí)首先是外面開始變綠,慢慢延伸到大蒜內(nèi)部;第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中,常溫避光保存,大蒜則會(huì)變綠,也就是“臘八蒜”的制作原理。
影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度,并且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發(fā)生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中,有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲(chǔ)存的過程中已經(jīng)經(jīng)過高溫處理,大蒜處在一個(gè)休眠的狀態(tài),大蒜在腌制過程中不變綠。或者是用來(lái)腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。
有實(shí)驗(yàn)研究表明,同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡,只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠,并且醋酸的濃度越高,變綠的速度快,和大蒜的品種因素關(guān)系并不大。所以如果在腌制臘八蒜時(shí),買到的大蒜是休眠期的大蒜,或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來(lái)調(diào)制食醋的話,腌制的臘八蒜就不會(huì)變綠。
蒜和醋搭幫,才是最完美
腌制臘八蒜一個(gè)非常重要的因素是低溫,在我國(guó)進(jìn)入臘月以后的較低氣溫是適合臘八蒜腌制,并且低溫也是大蒜變綠的一個(gè)非常重要的條件。但是臘八蒜也并不一定必須在臘八這一天腌制,只要是腌制大蒜的環(huán)境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產(chǎn)生綠色素,就可以做成臘八蒜。
沒有經(jīng)過高溫處理的大蒜,在0℃到4℃條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間,腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達(dá)到一定的濃度,就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜,而臘八蒜也只是北方人習(xí)慣了對(duì)這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。
其實(shí)無(wú)論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用,臘八蒜是大蒜浸泡在醋中制作而成。但是臘八蒜卻實(shí)現(xiàn)了醋和大蒜的完美結(jié)合,不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩(wěn)定,還弱化了吃大蒜時(shí)產(chǎn)生的不愉快氣味。
大蒜中具有殺菌、消炎、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的成分是有機(jī)的硫化物,同時(shí)也是我們吃完蒜以后會(huì)產(chǎn)生令人不愉快氣味的來(lái)源,而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發(fā)生的化學(xué)變化,弱化了這種不愉快的氣味,并且大大減弱了這些有機(jī)硫化物對(duì)于胃腸道的刺激。
對(duì)于胃腸功能比較弱的人群來(lái)說(shuō),可適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜,既能殺菌、增強(qiáng)免疫力,又可避免大蒜中的強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對(duì)胃腸的刺激。故相對(duì)而言,臘八蒜比普通大蒜對(duì)人體保健作用更好一些。
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