皮蛋曾被“美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)”即CNN評(píng)為了“全球十大最惡心食物”，且位居榜首，引起了以中國(guó)人為主的皮蛋愛(ài)好者們極大不滿，我國(guó)最大的蛋類加工企業(yè)還向CNN表示抗議，聲明稱：皮蛋是中國(guó)人民的偉大發(fā)明，是用茶葉、食用堿等原料腌制而成的。鮮鴨蛋腌制成皮蛋后，膽固醇含量下降20%以上，蛋白質(zhì)與脂質(zhì)被分解，更易被人體吸收。此評(píng)選沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，評(píng)選者本人不是皮蛋消費(fèi)者，沒(méi)有親身感受。為此，CNN對(duì)此事件作出回應(yīng)，并發(fā)表了致歉聲明。

這件事雖然平息了，但輿論卻深埋在人們心中。直至現(xiàn)在，還有很多人對(duì)“皮蛋”持保留意見(jiàn)。

其實(shí)，這還是源于大家對(duì)皮蛋里含有“鉛”的誤會(huì)。今天，小于老師就來(lái)跟大家講講這道傳統(tǒng)美食里的“鉛”是怎么來(lái)的。

傳統(tǒng)的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶葉，食用堿這幾樣?xùn)|西為原料腌制而成的，從原料上看根本不含鉛成分，因此，皮蛋中也不可能含鉛，除非鴨子生長(zhǎng)在鉛環(huán)境中，蛋里則會(huì)有，這就與皮蛋本身沒(méi)什么關(guān)系了。

用生石灰、草木灰、食用堿這些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用“黃丹粉”來(lái)做，這能讓鴨蛋4-5天變成松花蛋，但是，黃丹粉含鉛，被叫停了，因此，老百姓就認(rèn)為皮蛋中都含鉛了。

為此，有關(guān)部門研究出另一種物質(zhì)“乙二胺四乙酸”，用它替代黃丹粉作為催化劑，這既消除了皮蛋含鉛的風(fēng)險(xiǎn)，又增加了生產(chǎn)效率。

現(xiàn)在，大家在市場(chǎng)上買到的皮蛋都是不含鉛的。除此之外，皮蛋在轉(zhuǎn)變過(guò)程中，其蛋白質(zhì)變得更易被吸收，擁有比較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。吃皮蛋和吃雞蛋一樣，總計(jì)每天1-2枚。這可是二者加起來(lái)的數(shù)哦。

眼看就要過(guò)年了，你在過(guò)年時(shí)，剝上幾個(gè)皮蛋切成瓣，澆上姜末和醋，年夜飯的餐桌就多了一道你做的小涼菜。

作者介紹：于良，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師聯(lián)盟執(zhí)行秘書長(zhǎng)，全國(guó)十大金牌營(yíng)養(yǎng)講師，人民網(wǎng)《人民健康營(yíng)養(yǎng)“識(shí)”堂》專欄作者，第十六屆北京市青年學(xué)術(shù)演講比賽優(yōu)秀獎(jiǎng)，北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)首屆青年學(xué)術(shù)演講比賽二等獎(jiǎng)，中央人民廣播電臺(tái)《三言良語(yǔ)·說(shuō)營(yíng)養(yǎng)》主播，喜馬拉雅FM簽約主播，中國(guó)藥科大學(xué)、南京中醫(yī)藥大學(xué)特邀講師，《健康時(shí)報(bào)》《中國(guó)食品報(bào)》《中國(guó)中醫(yī)藥報(bào)》撰稿人。