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    做飯離不開食用油,該如何科學(xué)地選擇?

    2017年01月19日09:38  來源:北京晚報(bào)
     
    原標(biāo)題:食用油如何科學(xué)選?

      市面上食用油種類繁多,除了風(fēng)味不一,不同油脂的最大差別在于脂肪酸的種類和構(gòu)成比例不同。每種油脂有何特點(diǎn),結(jié)合多數(shù)人的飲食特點(diǎn),究竟哪種更值得推薦呢?

      類型:高油酸型

      代表:橄欖油、茶籽油

      高油酸型食用油的代表是橄欖油和茶籽油。中國人民解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞介紹,橄欖油含80%以上不飽和脂肪酸,其中70%以上是單不飽和脂肪酸,即油酸。食用富含油酸的油,利于降血脂、抗血凝、阻止動(dòng)脈粥樣斑塊的形成。橄欖油還含抗氧化物橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇,有助于預(yù)防心血管病。

      茶籽油和橄欖油十分類似,均屬于高油酸型植物油,其油酸含量甚至比橄欖油還高,可達(dá)80%以上,營養(yǎng)價(jià)值、食療功能兩者不分伯仲。相比橄欖油,國產(chǎn)茶籽油性價(jià)比更高。不過,相對(duì)大豆油來說,橄欖油和茶籽油的維生素E含量不高。

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      類型:均衡型

      代表:花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油

      花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3,各類脂肪酸所占比重比較平衡,因此算是均衡型植物油。此類食用油還包括芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油等。壓榨生產(chǎn)的花生油香氣濃郁,其中維生素E和胡蘿卜素等營養(yǎng)成分保存較多。芝麻油也有沁人心脾的香氣,同時(shí)富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等,有益于預(yù)防心血管病。

      左小霞指出,這類油所含油酸不及橄欖油和茶籽油,以花生油為例,油酸含量大概是茶籽油的一半左右。需要注意的是,這類植物油耐熱性不錯(cuò),適合一般炒菜,如用來油炸就較可惜。

      類型:高亞油酸型

      代表:大豆油、玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油

      大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%,由于亞油酸含量豐富,大豆油屬于高亞油酸型植物油,玉米油、葵花籽油、小麥胚芽油等也屬此類。大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E,此外,大豆油含卵磷脂、玉米油含抗氧化物阿魏酸酯、葵花籽油含植物固醇和磷脂,各有保健作用。相比之下,壓榨型葵花籽油更值得推薦,因?yàn)槠渌寡趸煞直绕渌麕追N油更多。

      左小霞提醒,亞油酸和亞麻酸都不耐熱,所以這類油脂在煎炸或反復(fù)受熱后,容易氧化聚合,對(duì)健康有害。因此,這類油適合用來燉煮菜肴。

      類型:飽和型

      代表:豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油

      豬油中含飽和脂肪酸43.2%、油酸44.2%、亞油酸8.9%,由于飽和脂肪酸占比很高,因此稱為飽和型食用油,和它類似的還有黃油、牛油等動(dòng)物油,以及棕櫚油、椰子油等植物油。由于飽和程度較高,這類油脂的耐熱性較好,長時(shí)間受熱后氧化聚合較少,這是最為突出的優(yōu)點(diǎn)。因此,這類油脂常被用來加工面點(diǎn)、煎炸食品,打造酥脆的口感。

      大多動(dòng)物油脂含較多膽固醇,以豬油為例,平均每百克含膽固醇93毫克,不適合心血管病患者食用。因此左小霞提醒,除大運(yùn)動(dòng)量人群外,不建議多數(shù)人經(jīng)常食用這類油脂。 陽葉萍

      消費(fèi)者購買食用油時(shí)應(yīng)該如何挑選?

      1. 看色澤。一般高品位油色淺,低品位油色深(芝麻油除外),油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異,高品位油透明度好,無渾濁。此外,高品位油無沉淀和懸浮物,黏度小。

      2. 看透明度。透明度高,水分雜質(zhì)少,質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后,應(yīng)該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。

      3. 嘗滋味。正常的食用油沒有刺激性氣味,如有刺激性氣味,可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈,殘留溶劑偏高。

      4. 看時(shí)間。油貯存時(shí)間長了或貯存條件不好,容易產(chǎn)生酸敗,消費(fèi)者最好購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

      關(guān)于食用油的存放,除注意干燥、避光、低溫和密封外,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員何麗建議在油桶外套一個(gè)黑塑料袋,這樣可加強(qiáng)避光性,以防止油脂氧化變質(zhì),并且提高其儲(chǔ)存的品質(zhì)。

    (責(zé)編:高黎明、張希)

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