現(xiàn)在氣溫日漸回升，人們在享受溫暖的同時，也不得不面對溫暖帶來的“副作用”——食物變質(zhì)。

　　所謂食物變質(zhì)，也就是食物的理化性質(zhì)發(fā)生變化，失去原有的色香味，營養(yǎng)價值降低甚至完全失去營養(yǎng)價值的過程。各類食物都可能發(fā)生變質(zhì)，比如禽畜肉、魚蝦、蛋類的腐敗，糧食的霉變，蔬菜水果的腐爛，油脂的酸敗等。

　　食物為什么會變質(zhì)？

　　引起食物變質(zhì)的主要原因是微生物的作用，包括細(xì)菌和真菌，它們分解食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等營養(yǎng)成分，產(chǎn)生多種小分子腐敗產(chǎn)物，使食物的外觀和氣味發(fā)生改變，并且導(dǎo)致食物的營養(yǎng)價值降低。

　　在食物變質(zhì)的過程中，食物中的酶起到了“助攻”作用。新鮮的肉類、魚類、糧食、蔬菜、水果中含有某些酶類，能引起食物成分的分解，從而加速變質(zhì)過程。

　　微生物的生長和酶的作用都與溫度密切相關(guān)。隨著天氣回暖，微生物逐漸活躍起來，酶的活性也隨之增強(qiáng)，食物就容易發(fā)生變質(zhì)。

　　什么樣的食物易變質(zhì)？

　　各類食物都可能發(fā)生變質(zhì)，但營養(yǎng)豐富的食物往往更受微生物歡迎，也就更容易發(fā)生變質(zhì)，比如魚類和肉類等。

　　食物的含水量直接影響微生物的生存，水分含量越低，微生物越難生長和繁殖。同樣是牛肉，新鮮的容易腐敗變質(zhì)，而風(fēng)干的則能儲存很長時間。

　　食物含鹽量和含糖量高低也是重要的影響因素，高鹽或高糖的食物能產(chǎn)生很大的滲透壓，微生物難以生存，也就不容易發(fā)生變質(zhì)。

　　酸堿度也影響食物變質(zhì)過程，過酸或過堿的食物都不利于微生物生長。

　　如何辨別變質(zhì)的食物？

　　日常生活中，我們可以采用“一看二聞”的方法辨別家里的食物有沒有變質(zhì)。

　　看。食物變質(zhì)后，外觀上往往會發(fā)生變化，比如顏色改變，失去光澤，出現(xiàn)霉斑、拉絲，固態(tài)食物的組織變軟、變黏，液態(tài)食物出現(xiàn)渾濁、沉淀、表面浮膜等現(xiàn)象。

　　聞。變質(zhì)的食物通常會產(chǎn)生各種不愉快的氣味，比如肉類、魚蝦、蛋類等富含蛋白質(zhì)的食物變質(zhì)后會產(chǎn)生腐臭味，食用油及油脂含量高的食物變質(zhì)后會產(chǎn)生“哈喇味”，糧食、蔬菜、水果等碳水化合物含量豐富的食物變質(zhì)時會產(chǎn)生酸味或餿味，糧食霉變時產(chǎn)生霉味。氣味是比較敏感的指標(biāo)，通過聞氣味往往能及時判斷出食物的輕微變質(zhì)。

　　變質(zhì)的食物還能吃嗎？

　　對于變質(zhì)的食物，應(yīng)準(zhǔn)確判斷，小心處理！某些輕微變質(zhì)的食物經(jīng)過恰當(dāng)處理尚可以食用，比如輕度腐敗的肉類、魚類等，通過加熱煮沸等手段能去除不良?xì)馕叮惠p微變質(zhì)的蔬菜、水果等可經(jīng)過挑揀清理后食用。嚴(yán)重變質(zhì)的食物應(yīng)當(dāng)毫不猶豫地扔掉，以免造成食物中毒。

　　既然食物變質(zhì)主要是微生物作祟，那變質(zhì)的食物通過加熱把微生物殺滅后是否就安全了呢？

　　答案是NO！在微生物作用下，食物中的營養(yǎng)成分發(fā)生分解，產(chǎn)生出多種對健康有害的腐敗產(chǎn)物，有些即使加熱也不能去除。更重要的是，某些微生物，如金黃色葡萄球菌、黃曲霉等能產(chǎn)生耐熱的毒素，食用后可引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，黃曲霉毒素還具有致癌性。

　　作者介紹：馬冠生，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授，博士研究生導(dǎo)師，中國科協(xié)首席科學(xué)傳播專家，從事營養(yǎng)與健康研究27年。現(xiàn)任國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會委員，國務(wù)院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃專家委員會委員，貧困地區(qū)兒童營養(yǎng)改善試點項目專家組組長，中國營養(yǎng)學(xué)會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風(fēng)尚人物，2012年獲首屆科學(xué)傳播人頒獎盛典授予的“科學(xué)傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養(yǎng)學(xué)會2008年至2010年度營養(yǎng)科普工作個人一等獎。