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    人民網(wǎng)健康·生活

    菜出鍋前一分鐘放鹽

    中國人民解放軍陸軍總醫(yī)院高級營養(yǎng)配餐師 于仁文

    2017年07月01日08:57 來源:人民網(wǎng)―生命時報

    要想菜好吃,放鹽是很關(guān)鍵的一步。除了大塊的肉類提前腌制時需要先放一點鹽,其他的情況下,只需要在出鍋前調(diào)味就可以了。 

    除了鹽,放味精也是有講究的,它的主要成分是谷氨酸鈉,在75℃時呈現(xiàn)的鮮味最好,所以適合在菜肴出鍋前投放。當烹飪溫度超過120℃時則產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,在酸性環(huán)境中變成谷氨酸二鈉,使口味變澀,所以在一些用醋涼拌或糖醋口味的菜肴中不適合放味精或雞精、雞粉。 

    一般炒素菜或肉絲、肉片菜肴時,在出鍋前1分鐘內(nèi)放鹽和味精;燉肉時在出鍋前10分鐘內(nèi)放鹽,5分鐘內(nèi)放味精可達到最好的咸鮮效果,因為呈鮮味的氨基酸只有在適宜的鹽配比下才會產(chǎn)生濃厚的鮮味。需要提醒的是,味精中也含有大量的鹽,所以加了味精的菜,一定要少放鹽,以免鹽攝入超標。▲

    (責編:盛月、權(quán)娟)


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