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　　字里行間

　　當(dāng)你打開(kāi)一聽(tīng)罐頭，跳出來(lái)5個(gè)形色各異的小人——這是“皮皮魯—魯西西”系列童話劇《罐頭小人》描繪的經(jīng)典場(chǎng)景。我們看到這一幕可能會(huì)會(huì)心一笑。而對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)卻很可能引來(lái)：“天吶，這罐頭還可以吃嗎？”的驚呼。

　　罐頭包裝的特點(diǎn)就是不透明，對(duì)內(nèi)容物的未知足以讓美國(guó)公眾懷疑其“是否可吃”。近代以來(lái)，美國(guó)人造就了波瀾壯闊的現(xiàn)代工業(yè)食品體系，而在這一體系背后是成百上千人的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)，每個(gè)環(huán)節(jié)都可能包含著不確定性和風(fēng)險(xiǎn)。食品最終是要給消費(fèi)者食用的，美國(guó)工業(yè)罐裝食品生產(chǎn)廠商是怎樣處理危機(jī)、獲得消費(fèi)者普遍信任的呢？美國(guó)弗吉尼亞理工大學(xué)副教授安娜·扎伊德所著的《罐頭：一部美國(guó)公眾的食品安全史》選取了6個(gè)罐頭工業(yè)的案例（牛奶、豌豆、橄欖、番茄、金槍魚(yú)、金寶湯），細(xì)致描繪了這個(gè)過(guò)程。正是通過(guò)食品科學(xué)、管理學(xué)、公共關(guān)系學(xué)、消費(fèi)心理學(xué)等一系列“硬”科學(xué)與“軟”科學(xué)的綜合應(yīng)用，使得食品安全透明度、消費(fèi)者公共信心指數(shù)于數(shù)十年間不斷提高，共同推動(dòng)了食品工業(yè)的現(xiàn)代化與規(guī)范化。

　　罐頭的發(fā)展史也是一部科技與文化、經(jīng)濟(jì)與政治交織的歷史。扎伊德以羅斯福新政時(shí)期“標(biāo)簽之爭(zhēng)”為例，詳細(xì)描述了罐頭生產(chǎn)廠商與新政研究者如何構(gòu)建行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，在其中游說(shuō)政府變更規(guī)章制度是濃墨重彩的一段。扎伊德將負(fù)面事件處理、經(jīng)濟(jì)利益相關(guān)者的聯(lián)盟、消費(fèi)者保護(hù)組織的博弈，匯聚在小小的罐頭中，融宏大敘事于人倫日用，一葉落而知天下秋。讀完此書(shū)，再打開(kāi)罐頭，就能夠體會(huì)到這一點(diǎn)。

　　罐頭可以說(shuō)深深地改變了美國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，提升了其生活的便利度，也一定程度上影響了民族的心理結(jié)構(gòu)和思維習(xí)慣，促進(jìn)了社會(huì)機(jī)制的共同建構(gòu)。罐頭，節(jié)省了家庭的備餐時(shí)間，而1919年至1920年肉毒桿菌中毒事件觸發(fā)了罐頭產(chǎn)品的持續(xù)消費(fèi)不穩(wěn)定，也使眾多美國(guó)人對(duì)細(xì)菌深懷恐懼，由此科學(xué)家、罐頭廠商意識(shí)到：他們可以通過(guò)向消費(fèi)者提供行業(yè)改良、監(jiān)管落實(shí)的證據(jù)來(lái)讓消費(fèi)者相信罐頭食品是安全的。肉毒桿菌中毒疫情暴發(fā)后，廠商在科學(xué)研究領(lǐng)域不斷投入資金以解決肉毒桿菌污染問(wèn)題。1919年12月，罐頭廠商開(kāi)啟了一個(gè)野心勃勃的研究項(xiàng)目，并成功建立了肉毒桿菌中毒處置委員會(huì)。本書(shū)一一展現(xiàn)了這些歷史過(guò)程，以罐頭產(chǎn)業(yè)為代表的加工體系食品的發(fā)展，深刻影響了美國(guó)社會(huì)。

　　法國(guó)美食家?jiàn)W古斯特·埃科菲說(shuō)：“一個(gè)民族餐桌的歷史是該民族歷史的映射。”扎伊德作為史學(xué)新銳，其書(shū)以生活視角來(lái)呈現(xiàn)科學(xué)史，小切口大視野展現(xiàn)了工業(yè)文明進(jìn)步的剖面，這種寫(xiě)法既獨(dú)特、有趣又兼具啟迪意義。

　　近年來(lái)，學(xué)術(shù)界一直在強(qiáng)調(diào)中國(guó)史與世界史的融通。《罐頭：一部美國(guó)公眾的食品安全史》的編譯，就反映了新一代學(xué)人嘗試跳出學(xué)科藩籬的努力。此外，不少學(xué)人都對(duì)消弭科學(xué)與人文鴻溝懷有期待，這一夙愿在《罐頭：一部美國(guó)公眾的食品安全史》的寫(xiě)作、譯介里也得到了一定的實(shí)現(xiàn)。一部小小的罐頭史，趣味性與學(xué)術(shù)性并重，融匯了科學(xué)、文化與經(jīng)濟(jì)，尤為難得。對(duì)歷史的記錄從來(lái)不止是高頭講章，也并非單純故事演義，它總是融匯百家之學(xué)。把科學(xué)發(fā)展與人文生活緊密結(jié)合，使公眾在輕松的閱讀中增長(zhǎng)知識(shí)、提升科學(xué)素養(yǎng)，不失為普及科學(xué)歷史的一條捷徑。

　　（作者系福建師范大學(xué)社會(huì)歷史學(xué)院副教授）