酸奶消除大蒜氣味效果奇佳
科技日?qǐng)?bào)北京9月21日電 （記者張佳欣）據(jù)19日《分子》雜志報(bào)道，美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，酸奶可能有一個(gè)以前不為人知的好處：消除大蒜氣味。
研究人員測(cè)試了全脂純牛奶酸奶中水、脂肪和蛋白質(zhì)等單獨(dú)成分，看看每種成分如何抵抗大蒜味。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，脂肪和蛋白質(zhì)都能有效地捕獲大蒜氣味。
研究報(bào)告的資深作者、俄亥俄州立大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)專業(yè)教授謝麗爾·巴林格表示，高蛋白除了有營(yíng)養(yǎng)，還可作為呼吸除臭劑。
此前，巴林格團(tuán)隊(duì)識(shí)別出許多可消除大蒜氣味的食物，其中包括蘋果、薄荷、生菜和牛奶，這要?dú)w功于它們所含的酶和脂肪，二者能“扼殺”導(dǎo)致大蒜持久氣味的硫基化合物。
此次實(shí)驗(yàn)中，研究人員將等量的生大蒜放入玻璃瓶中，并確認(rèn)釋放出的硫揮發(fā)物達(dá)到了能被人聞到的濃度。他們使用質(zhì)譜儀測(cè)量了每次處理前后以氣體形式存在的揮發(fā)性分子的水平，結(jié)果表明，僅酸奶就能減少99%的生蒜氣味揮發(fā)物。單獨(dú)加入酸奶中的脂肪、水和蛋白質(zhì)成分，對(duì)生大蒜也有除臭效果，但脂肪和蛋白質(zhì)的表現(xiàn)優(yōu)于水。
就脂肪而言，黃油含量越高，除臭效果越佳。研究的蛋白質(zhì)包括不同形式的乳清蛋白、酪蛋白和牛奶蛋白，所有這些蛋白質(zhì)都能有效地去除大蒜的氣味，可能是因?yàn)樗鼈兡軌蛟趽]發(fā)性分子排放到空氣中之前捕獲這些氣味。膠束酪蛋白—乳清蛋白復(fù)合物效果最好。
研究人員還測(cè)試了酸奶及其分離成分對(duì)油炸大蒜的除臭效果。他們發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)油炸大蒜可顯著減少大蒜中大部分產(chǎn)生異味的揮發(fā)性化合物。
巴林格預(yù)測(cè)，與研究中使用的純牛奶酸奶相比，希臘酸奶的蛋白質(zhì)含量更高，在消除大蒜氣味方面可能特別有效。她表示，水果口味的酸奶也可能有效，但無論是哪種酸奶，都必須在食用生蒜后馬上喝。
