不知從什么時(shí)候起，各類(lèi)零食、面包、糕點(diǎn)、飲料包裝的醒目位置都標(biāo)注著“不含反式脂肪”的字樣，那么“反式脂肪”是什么？為什么要強(qiáng)調(diào)食品中“不含反式脂肪”？

天然食物和加工食品中均存在反式脂肪。牛羊等反芻動(dòng)物的肉及乳制品中就含有天然的反式脂肪，但是含量非常少。我們?nèi)粘ｏ嬍持袛z入的反式脂肪絕大部分來(lái)自加工食品，通常是將植物油氫化后制得。在不完全氫化的情況下，有一些脂肪酸的雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而生成反式脂肪酸。反式脂肪使食品更易儲(chǔ)存，保質(zhì)期更長(zhǎng)，且更易塑型、著色，還使食物在具有誘人外觀的同時(shí)有更加酥脆、潤(rùn)滑的口感和風(fēng)味。

（圖片來(lái)源：新華網(wǎng)）

在食品工業(yè)中，反式脂肪確實(shí)是個(gè)“寶”，不過(guò)它真的安全的嗎？新華網(wǎng)曾報(bào)道，人們對(duì)于反式脂肪的安全性做過(guò)許多流行病學(xué)調(diào)查和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，反式脂肪對(duì)人體健康存在各種潛在危害，其中對(duì)心血管健康影響的證據(jù)充分，被廣為接受。過(guò)多攝入反式脂肪可使血液中低密度脂蛋白膽固醇增高，增加血液黏稠度，從而增加心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪供能比每增加2個(gè)百分點(diǎn)，冠心病發(fā)生率就增加1倍。基于它對(duì)心血管健康的影響，世界衛(wèi)生組織以及各國(guó)對(duì)反式脂肪做出了相關(guān)規(guī)定。2003年，世界衛(wèi)生組織建議膳食反式脂肪的供能比應(yīng)低于全天攝入總能量1%，即健康成人反式脂肪每日攝入量應(yīng)小于2克，我國(guó)也采用了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。2015年6月16日，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局做出了一項(xiàng)裁定：將逐步去除加工食品中的人造反式脂肪。至于前文提及的反芻動(dòng)物的肉及乳制品中存在的天然反式脂肪，它跟人造反式脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)式并不相同，對(duì)健康是否有影響也還缺乏足夠的科研證據(jù)。

人造反式脂肪的危害如此多，消費(fèi)者應(yīng)注意避免攝入過(guò)多此類(lèi)反式脂肪。首先，我們要減少食用可能含有反式脂肪的食物，包括人造黃油、奶油蛋糕之類(lèi)的西式糕點(diǎn)，以及餅干、薄脆餅、油酥餅、油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉醬、炸薯片、炸雞塊等烘烤食物。其次，在購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，也應(yīng)注意看清標(biāo)簽，凡標(biāo)有“人造脂肪”、“人工黃油”、“人造奶油”、“人造植物黃油”、“植物氫化油”、“起酥油”、“植脂末”等字樣的食物均含有反式脂肪，標(biāo)有“精制”、“精煉”等字樣的油脂也大多含有反式脂肪。再次，避免反復(fù)使用煎炸用油，烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，油溫越高、加熱時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的反式脂肪含量越多。最后，應(yīng)盡量選擇新鮮食材制作的飲品，如鮮果汁、鮮奶沖調(diào)的奶茶等等，由奶精和果粉沖調(diào)的飲料，沒(méi)有任何的有益營(yíng)養(yǎng)成分，可能還有大量的反式脂肪。街邊小店出售的非預(yù)包裝類(lèi)食品的反式脂肪含量也不可控。我國(guó)食品標(biāo)簽法規(guī)定，每100克食物中反式脂肪的含量小于0.3克時(shí)，可標(biāo)示反式脂肪為“0”或“無(wú)”。