如何一眼分辨好牛肉?
食肉,牛為上。牛肉不僅營養(yǎng)豐富,還含有人體所不能合成的8種必需氨基酸,富含優(yōu)質(zhì)蛋白而不是脂肪。如今,牛肉在市場上的價格從幾十元一斤到幾千元一斤,區(qū)別是在哪里呢?身為專業(yè)牛排店的鮮食肉鋪,教您一眼分辨好牛肉。
市場上銷售的鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉。熱鮮肉是常見的宰殺完立刻銷售的肉,因?yàn)楸辉讱r動物精神緊張,本身會導(dǎo)致體溫升高、細(xì)菌滋生。冷凍肉解凍后,看起來差異不大,實(shí)際肉中的富含營養(yǎng)的可溶性物質(zhì)溶出,鮮美味道流失掉了,口感也變差了。冷鮮肉指的就是冷卻排酸肉,是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉品后成熟工藝。活牲畜屠宰后經(jīng)過自然冷卻至常溫,再送入冷卻間,特殊條件下肉中的乳酸被分解,新陳代謝的產(chǎn)物被最大程度排出,同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu),口感更鮮嫩,更有利于人體的吸收和消化。
不過,由于冷鮮肉對儲存的真空條件、溫度、濕度都有明確規(guī)定,絕大部分商家都難以承受。而一塊冰鮮肉就等同于好牛肉嗎?也不盡然,我們常常掛在嘴邊的“大理石紋”也是一個重要的衡量指標(biāo)。
大理石花紋是牛肉質(zhì)量等級系統(tǒng)的組成部分,指的是肌肉間脂肪的可見形態(tài)。根據(jù)肌肉纖維束之間的可見脂肪的長度進(jìn)行評估,確定等級。在澳洲,大理石紋(MSAMB)的規(guī)格和分級是由澳洲肉類規(guī)格管理局所指定,分為十個等級,常標(biāo)為M1-M10。等級越高的牛肉,在柔嫩、多汁和口味方面具有越優(yōu)秀的品質(zhì)。以澳洲進(jìn)口冰鮮肉為主的鮮食肉鋪,就可以提供M4-5、M9+等,都是MSAMB中的中高等級部分。
肉質(zhì)的口感會反映出牛的飲食環(huán)境,也體現(xiàn)在大理石花紋中。天然牛肉分草飼和谷飼兩大類,谷飼牛肉比草飼牛肉更加多汁、鮮嫩、脂肪含量更高,同時也是大部分人的理想口味。
文/嚴(yán)正正
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