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受訪專家：中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院高級工程師 劉 毅

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 范志紅

年關(guān)將至，家家都會備些糖果以宴賓客，但超市糖果種類繁多、無從選擇。本期《生命時報》邀請中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院高級工程師劉毅和中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅，為大家介紹不同糖果的學問。

糖分最高糖類——硬糖和軟糖。硬糖糖含量都在90%以上，有的甚至達到98%。劉毅告訴記者，硬糖是白砂糖與水按比例溶解，與淀粉糖漿混合經(jīng)過濾、濃縮、冷卻后成型的。水果味及夾心硬糖則是加檸檬酸或蘋果酸以及果醬等調(diào)配而成。軟糖糖含量達到85%以上，零蛋白質(zhì)；口嚼糖脂肪含量在6%左右，糖含量可達85%；棉花糖，口感松軟，入口即化，零脂肪，糖含量在80%左右。劉毅表示，果汁軟糖之所以柔軟，是因為它含果膠或卡拉膠等膠質(zhì)。這類糖果的顏色，幾乎來自色素；水果風味，幾乎來自香精。范志紅告訴記者，硬糖和軟糖維生素和礦物質(zhì)含量很少，脂肪含量也極少，熱量幾乎都來自糖，所以吃它們，在營養(yǎng)上相當于吃白糖。

高脂肪糖類——奶糖。奶糖通常將奶粉、奶油、麥芽糖等與白砂糖共同熬制，脂肪量可達9%左右。奶糖與奶味硬糖不同，它是加入奶粉與少量奶油后攪拌熬制，而奶味硬糖只是加些奶油、煉乳等進行調(diào)味，并非加奶而成；并且為了調(diào)味及避免攪拌時四處迸濺，還會加入奶油，因此脂肪含量很高，也就造就了濃厚的奶香味道。牛軋?zhí)穷愂悄烫堑囊环N，含糖量達85%左右，蛋白質(zhì)含量為2 %，脂肪含量在6%左右。花生牛軋?zhí)�，是在牛軋�(zhí)腔�礎上加入焙烤花生仁。加入果仁后，還需加些油脂，否則產(chǎn)品粗糙不滑潤。范志紅告訴記者，大部分奶糖所添加的并非真奶油，而是氫化植物油制成的植物奶油，其中飽和脂肪占一半左右，可能含反式脂肪酸。吃這類糖果，相當于吃植物奶油加白糖。太妃糖是另一種奶糖，脂肪含量更高，可達25%，而糖含量在70%左右。太妃糖又稱乳脂糖，是因為其制作過程中，加入煉、奶油以及氫化油等使其更加細膩。夾心乳脂糖，則是額外用巧克力制作芯料的復合型糖果，屬于高脂肪糖類。

兩類相對有營養(yǎng)的糖類——酥糖和巧克力。酥糖水分非常少，酥是因為其脂肪含量在10%以上。但因為其還含一定量的礦物質(zhì)和少量B族維生素，因此相對有營養(yǎng)。常見的有花生酥心糖，酥糖芯料一般用花生、芝麻等優(yōu)質(zhì)堅果及籽類做糖芯的原料，因此其不飽和脂肪為其營養(yǎng)稍微加分。巧克力脂肪含量通�？蛇_40%以上，糖含量在50%以上，并含4%左右的蛋白質(zhì)。微量營養(yǎng)素方面，巧克力含相當多的鉀、鈣和鎂，還含一定量維生素B1和B2。范志紅提醒大家，巧克力的營養(yǎng)和保健作用，與其可可粉或可可原漿含量有極大關(guān)系。如來自可可的成分超過70%，糖含量低，苦澀味重，顏色濃黑，對心臟健康有利；如果來自可可的成分只有20%~30%（目前市售巧克力絕大多數(shù)是這一檔），且糖分高達50%以上，對心臟并沒什么好處；如果某種巧克力過于廉價，營養(yǎng)成分還含“代可可脂”，那么最好不要購買。這樣的巧克力實際上是用氫化植物油制造出來的代可可脂替代了真正的可可成分，對心臟健康相當有害。

總體而言，糖果類不是營養(yǎng)價值很高的食品，但為了節(jié)日氣氛只可少量攝入，并建議盡量購買含多種堅果的糖類以及可可成分較高的巧克力。▲