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清華大學(xué)課題攻關(guān)小組研究顯示，做飯真會(huì)讓室內(nèi)PM2.5超標(biāo)，最高時(shí)可達(dá)嚴(yán)重污染。總不能一輩子不做飯，課題小組給出了一些解決方案

做飯會(huì)產(chǎn)生PM2.5，還能達(dá)到污染程度，這是不是有點(diǎn)危言聳聽？最近，清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑技術(shù)科學(xué)系教授、博士生導(dǎo)師趙彬等組成的課題攻關(guān)小組，對(duì)此進(jìn)行了系統(tǒng)研究。

烹飪成為室內(nèi)PM2.5主要來源之一

趙彬表示，在中國(guó)，烹飪、吸煙是居住環(huán)境顆粒物主要的室內(nèi)來源，其中烹飪?cè)谑覂?nèi)源的貢獻(xiàn)當(dāng)中甚至?xí)�占�?0%以上。

課題小組成員、清華大學(xué)建筑學(xué)院建筑技術(shù)科學(xué)系研究生趙月靖說，烹飪時(shí)涉及大量化學(xué)反應(yīng)，尤其是傳統(tǒng)中式烹飪會(huì)更多地使用炒、煎、炸的方式，在這種對(duì)食物和油進(jìn)行高溫處理的過程中，食材中的很多有機(jī)成分在高溫下會(huì)熱分解，生成大量細(xì)顆粒物和有害氣體；同時(shí)，食品中所含水分急劇汽化膨脹并部分冷凝成霧，與食用油的揮發(fā)物一起形成油煙霧。

“這些物理化學(xué)過程所產(chǎn)生的油煙中，包含一些對(duì)人體健康有潛在不利影響的化合物，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類、不飽和醛類等有機(jī)成分，以及有致癌效應(yīng)的重金屬鉻、鎘、鈷、砷、鎳等無機(jī)成分，并附著在PM2.5上。”趙月靖說。

據(jù)專家調(diào)研，烹飪時(shí)段廚房?jī)?nèi)的PM2.5平均濃度會(huì)升高幾十倍甚至幾百倍，可達(dá)幾百甚至幾千微克/立方米（PM2.5濃度達(dá)250微克/立方米以上為嚴(yán)重污染）。

趙彬指出，在這樣PM2.5高濃度的環(huán)境下，不論是短期暴露還是長(zhǎng)期暴露，都會(huì)引起人體呼吸系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)相關(guān)的功能受損。另外，烹飪時(shí)產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、重金屬等會(huì)附著在顆粒物表面，搭著PM2.5這個(gè)“順風(fēng)車”進(jìn)入人體，可能導(dǎo)致DNA氧化損傷，使肺癌的患病風(fēng)險(xiǎn)大大增加。

燃料、烹飪方式、烹飪油都大有講究

總不能一輩子不做飯，那該怎么辦？課題小組給出了一些解決方案。

首先，可以在清潔燃料上做文章。使用清潔的燃?xì)猓ㄌ烊粴狻⒁夯�石油氣、人工煤氣等）進(jìn)行烹飪，會(huì)使PM2.5的排放減少一到兩個(gè)數(shù)量級(jí)。家庭烹飪使用燃?xì)庠罨蛘唠姶艩t等會(huì)更健康。

其次，炒和煎在相同時(shí)間內(nèi)散發(fā)的PM2.5重量為蒸和煮的40倍以上。建議家庭烹飪時(shí)多考慮選擇蒸、煮一類更“溫和”的方式。

菜下鍋時(shí)機(jī)很重要。一些人炒菜時(shí)可能會(huì)等油開始明顯冒煙才放入食材，這時(shí)油溫實(shí)際上已經(jīng)超過油的“煙點(diǎn)”，產(chǎn)生的油煙中含有多種包括致癌物質(zhì)的有害物質(zhì)，在這個(gè)過程中散發(fā)的多環(huán)芳烴甚至相當(dāng)于25~70支煙。與將油溫控制在煙點(diǎn)以下相比，相同時(shí)間內(nèi)散發(fā)的PM2.5的重量會(huì)多出300多倍！推薦的做菜油溫應(yīng)該是“五六成熱”，即將油倒進(jìn)鍋后，待油面波動(dòng)加劇、尚未產(chǎn)生油煙時(shí)放入食材。

最后，烹飪油的種類也有講究。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在油溫被加熱到煙點(diǎn)以上的過程中，橄欖油是常用的幾種烹調(diào)油中單位時(shí)間內(nèi)散發(fā)PM2.5重量最多的。

“大廚”必要時(shí)可戴上防護(hù)口罩

只要有人炒菜，廚房?jī)?nèi)PM2.5的散發(fā)就不可避免，需要采取一系列防護(hù)措施。

掌勺炒菜的“大廚”依靠的第一道防線，就是抽油煙機(jī)。不少人習(xí)慣在停火后立馬關(guān)閉抽油煙機(jī)。趙彬建議，在烹飪結(jié)束后繼續(xù)開啟抽油煙機(jī)5~15分鐘。

趙彬表示，在進(jìn)行爆炒等烹飪活動(dòng)時(shí)，如果家里安裝的抽油煙機(jī)排煙效率較低，這種情況下就有必要戴上防護(hù)口罩了。最好選擇KP95型的口罩。KP95型口罩能有效阻擋油煙中的PM2.5通過呼吸進(jìn)入體內(nèi)。

室內(nèi)空氣質(zhì)量的最后防線，就是空氣凈化器。在烹飪時(shí)可能有一些未能及時(shí)排出的油煙成為“漏網(wǎng)之魚”，擴(kuò)散到客廳等相鄰房間。

趙彬建議，在室內(nèi)空氣質(zhì)量明顯惡化的情況下，可以配合使用空氣凈化器來保障室內(nèi)人員健康。最好將凈化器放置在遠(yuǎn)離烹飪?cè)吹牡胤剑�防止高濃度油煙損耗凈化器，同時(shí)凈化器宜盡量靠近人員活動(dòng)區(qū)域，保證使用效果。