大蒜熗鍋致癌，是真的嗎--健康·生活--人民網(wǎng)

大蒜熗鍋致癌，是真的嗎

2019年07月17日08:32 來源：北京青年報

“吃飯不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半。”這些飲食諺語相信大家都不陌生；“蒜香小龍蝦”“蒜蓉烤生蠔”“蒜炒油麥菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉；而且不管在火鍋蘸料還是日常調(diào)味碟中蒜泥也占據(jù)了一定的席位。

尤其現(xiàn)在是新蒜收獲上市的季節(jié)，這收成甚是喜人的大蒜自然也成了家家戶戶必不可少的調(diào)味劑。本來大家一起愉快地吃蒜誰也不嫌棄誰，萬物皆味，世界和平，可家中一向奉行勤儉持家、杜絕浪費的長輩突然把炒菜中的蒜挑出來扔掉讓人大惑不解。要知道這位長輩可是堅決秉持“粒粒皆辛苦”這一觀念，吃飯時連蔥花姜絲都不放過，怎么突然對大蒜如此歧視？

追問之下他向我透露實情，看某養(yǎng)生節(jié)目說“大蒜熗鍋致癌”。居然有這種事兒？趕緊翻來視頻看看，結(jié)果真的是萬萬沒想到，這種謠言居然還能存在。好了，今天咱們就好好說說大蒜的事兒吧。

許多食物在加熱到120℃以上時都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺

養(yǎng)生節(jié)目中的論調(diào)主要在于，大蒜在熗鍋時會產(chǎn)生丙烯酰胺，而丙烯酰胺屬于2A級致癌物，所以得出了大蒜熗鍋致癌的結(jié)論，但是這個邏輯真的成立嗎？

首先，大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺嗎？這個真的會。

讓我們先來盤一盤丙烯酰胺是如何誕生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天門冬氨酸）與糖類在高溫烹調(diào)（如油炸、焙烤、燒烤）過程中發(fā)生“美拉德反應”導致的。

換句話說，所有高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，如土豆、面包、麥片、餅干等食物，在加熱到120℃以上時，都有可能產(chǎn)生丙烯酰胺。

另外，食品中丙烯酰胺還與烹飪方式、食物狀態(tài)密切相關(guān)。

有研究發(fā)現(xiàn)，就食物而言，在油炸或烤制時，食物越薄、受熱溫度越高、受熱時間越長，食物加工時的美拉德反應就會越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。

而大蒜在煎炒后會微微變得焦黃，有時甚至會“黑煳”，其中過程也包括美拉德反應，自然也會產(chǎn)生少量的丙烯酰胺。

不能簡單地將“少量食用和接觸丙烯酰胺”與“致癌”畫等號

那么，第二個關(guān)鍵的問題來了：丙烯酰胺真的致癌嗎？不一定。

首先我們看一下丙烯酰胺為什么會落到“人人喊打”的地步？它并不是一種安全物質(zhì)，而是一種中等毒性的親神經(jīng)毒物，在人群和動物中都已被證實可對神經(jīng)系統(tǒng)造成損傷。所以在日常生活中，還是應盡量避免暴露在高濃度丙烯酰胺環(huán)境中。

至于致癌性，在以大鼠為研究對象的研究中，丙烯酰胺致癌性的研究證據(jù)比較充分。但在一些比較有說服力的人群致癌研究中發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺與某些癌癥可能有正向關(guān)聯(lián)，但與某些類型癌癥甚至出現(xiàn)了負向關(guān)聯(lián)。也就是說不能簡單地將丙烯酰胺的少量食用、少量接觸和致癌畫等號。

另外，來自瑞典和美國的研究學者對部分癌癥病人和健康人食譜中的丙烯酰胺進行了對比，未發(fā)現(xiàn)含有丙烯酰胺的食品會增加患癌風險的顯著性差異。

這也就是為什么丙烯酰胺是2A級致癌物。2A級致癌物是指對人類致癌性證據(jù)有限，對實驗動物致癌性證據(jù)充分的物質(zhì)。聽起來有一點點可怕對不對？但是如果告訴你，其實豬、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A級致癌物列表中是不是瞬間就不怕了？

雖然沒有安全問題但高溫的煎炸和漂燙的確會損失大蒜的營養(yǎng)

所以，大蒜熗鍋到底會不會致癌呢？很難。

脫離劑量談毒性都是耍流氓。基于此，我們來看看國際標準和致死量。

假設(shè)同質(zhì)量的熗鍋蒜產(chǎn)生的丙烯酰胺和餅干一樣多，一位體重50公斤的普通人要達到世界衛(wèi)生組織確認的界限量需短時間內(nèi)攝取熗鍋蒜32.7公斤，達到致死量最低限則需一次性食用9092.2 公斤熗鍋蒜。

且不說一個人一輩子能否吃掉9噸多的蒜，就算一下子吃完32.7公斤熗鍋蒜，普通人也根本做不到啊。就算大胃王吃得完，那大概得是沒有感情的吃蒜機器。

大蒜熗鍋沒事是不是可以放心吃了呢？

從安全性的角度來看確實沒有問題了，但從健康的角度來說仍有不足之處。

大家都知道，大蒜的殺菌作用和其特殊風味來源主要是大蒜素。但新鮮大蒜中并不含有大蒜素，只含有產(chǎn)生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。這兩種物質(zhì)在受到外力作用后相互接觸，才能產(chǎn)生大蒜素。但如何才能讓大蒜產(chǎn)生更多的大蒜素呢？

有國內(nèi)的實驗室研究顯示，與蒜末和蒜片相比，蒜泥最有利于大蒜素的合成。隨著時間的增加大蒜素的合成量也有所增加，在室溫下1至2 小時左右蒜片、蒜末和蒜泥的大蒜素含量會達到峰值。另外，高溫的煎炸和漂燙會對大蒜素產(chǎn)生破壞。

所以，如果只是追求風味，將大蒜煎炸熗鍋是沒有太大的安全隱患的。但是如果想攝入更多的大蒜素，還是建議盡量將蒜搗碎并放置一段時間后食用。