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很多朋友好奇我平日在家做些什么菜，怎么烹調(diào)？本期，就給大家分享一個我日常用的方法——“水油燜炒”，它有以下幾個特點。

第一， 有炒的操作，但和炒菜有區(qū)別。其實是用“沸水+少量油”來替代大量的炒菜油。把菜放在一小碗沸騰的油水混合物中翻炒，實際上就是用沸水替代了大部分炒菜油，輕松實現(xiàn)了少油烹調(diào)。

第二，有煮的操作，但和煮菜有區(qū)別。煮菜需要大量水，要沒過所有食材；而這種“水油燜炒”只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水來替代大量的水，既能避免水溶性營養(yǎng)素大量溶出損失，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善口感。

第三，有炒和煮的因素，但又結(jié)合了蒸菜的優(yōu)勢。因為在放了菜、翻勻之后，還需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。這個過程中能讓蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。熱蒸汽的穿透力強，能讓食材內(nèi)部迅速成熟，而又不會讓食材內(nèi)部的風味和營養(yǎng)物質(zhì)大部分跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。

第四，有燜的過程，但和燉菜也有區(qū)別。因為它只中火燜半分鐘到1分鐘（如果是難熟或大塊的食材，可延長燜的時間），然后就打開蓋子，中火再翻1分鐘，讓水分適當蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時間短。成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別，盤子里只有很少一點湯汁。

總之，這種“水油燜炒”的好處有很多——它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比燉菜時間短。可以說綜合了各種烹調(diào)方法的優(yōu)點。這種烹調(diào)方法的營養(yǎng)保存率超高，據(jù)我們實驗室的測定，菠菜、芥藍等菜肴，在用“水油燜炒”的操作法時，維生素C保存率明顯高于水煮和焯燙的方法。并且這種烹調(diào)法操作很簡單，烹調(diào)零基礎(chǔ)的人也能學(xué)會。它還特別環(huán)保健康，沒有油煙，不傷烹調(diào)者的皮膚。

最后，分享一道我的私房菜：上湯海米蘑菇菠菜。具體做法為：鍋里放一小碗水（去油雞湯當然更好），加入1湯匙泡發(fā)海米，2湯匙切片的口蘑或其他鮮味蘑菇，煮2分鐘。加1湯匙香油，再放切段的菠菜200克，翻勻，蓋蓋子燜煮1分鐘。然后放入1個切碎的煮雞蛋，混勻，湯就有點乳白色了。加入少量鹽（或用雞精替代）和白胡椒粉調(diào)味即可。小白菜、油麥菜等綠葉菜同樣適合。▲