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受訪專(zhuān)家：

西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院心血管內(nèi)科主任 牟建軍

北京大學(xué)人民醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師 蔡晶晶

本報(bào)記者 李珍玉

高鹽飲食與高血壓等心腦血管疾病關(guān)系密切。《柳葉刀》雜志上公布的數(shù)據(jù)顯示，2017年，全球因吃鹽過(guò)多導(dǎo)致的心血管死亡高達(dá)300萬(wàn)人。更為嚴(yán)峻的是，吃鹽多可能帶來(lái)的健康損害還不止于此。

高鹽飲食增加炎癥反應(yīng)

高鹽飲食對(duì)血壓的影響有一定人群差異，臨床上，大致可分為鹽敏感人群和鹽不敏感人群。當(dāng)人們采用低鹽飲食和高鹽飲食模式時(shí)，如果平均動(dòng)脈壓（MAP）的升幅等于或超過(guò)10%，屬鹽敏感人群；若升幅小于10%，就是鹽不敏感人群。鹽敏感人群通常更易因高鹽飲食形成高血壓，鹽不敏感人群受到的影響則不大。因此，臨床醫(yī)生相對(duì)更關(guān)注鹽敏感人群的控鹽。

然而，西安交通大學(xué)第一附屬醫(yī)院心血管內(nèi)科主任牟建軍等人發(fā)表在《中國(guó)循環(huán)雜志》上的研究提示，高鹽飲食對(duì)鹽不敏感人群的影響也非同小可。

該研究選取18~60歲血壓正常者參與了為期3周的慢性鹽負(fù)荷試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是否為鹽敏感者，有兩個(gè)炎癥關(guān)鍵指標(biāo)在飲食高鹽期都會(huì)顯著增高，使身體出現(xiàn)炎癥。

因炎癥狀態(tài)可引發(fā)白細(xì)胞黏附，影響腎素-血管緊張素及交感神經(jīng)系統(tǒng)，造成血管內(nèi)皮功能受損，加劇血管收縮，最終就會(huì)導(dǎo)致血壓升高、動(dòng)脈粥樣硬化及血栓。牟建軍說(shuō)，因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)了這種治病機(jī)制，國(guó)際醫(yī)學(xué)界認(rèn)為，高血壓可能是一種慢性的炎癥性疾病。不論是否為鹽敏感人群，都會(huì)因高鹽這一獨(dú)立因素面臨健康風(fēng)險(xiǎn)。

除上述研究外，中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物研究所也發(fā)現(xiàn)，高鹽會(huì)通過(guò)活化血小板，激活參與炎癥反應(yīng)的細(xì)胞，進(jìn)而造成血管炎癥。中國(guó)科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究所在《細(xì)胞研究》刊文指出，高鹽環(huán)境會(huì)導(dǎo)致與炎癥相關(guān)的基因表達(dá)升高，抗炎癥基因表達(dá)相對(duì)下降，這意味著身體出現(xiàn)了炎癥反應(yīng)。

炎癥帶來(lái)多種疾病

針對(duì)炎癥與高鹽飲食之間的關(guān)系，專(zhuān)家解釋稱(chēng)，鹽攝入量過(guò)高時(shí)，人體內(nèi)可能產(chǎn)生一種免疫細(xì)胞，生成過(guò)多的促炎癥因子，進(jìn)而出現(xiàn)炎癥反應(yīng)。過(guò)度炎癥反應(yīng)下，免疫系統(tǒng)會(huì)攻擊正常細(xì)胞，使機(jī)體功能和代謝發(fā)生紊亂，就可引發(fā)多種疾病。

心腦血管疾病。牟建軍說(shuō)，高鹽飲食可導(dǎo)致炎性細(xì)胞浸潤(rùn)增加、炎癥水平升高，損傷血管，易致腦卒中、心肌肥厚、冠心病、心肌梗死等。臨床上，高鹽飲食的人如果尿鈉量達(dá)到100毫摩爾/24小時(shí)，心腦血管疾病的死亡率就會(huì)顯著增加。

2型糖尿病。在2型糖尿病的形成機(jī)制中，存在一種“炎癥學(xué)說(shuō)”，其認(rèn)為，2型糖尿病患者的胰島素耐受和胰島素分泌缺陷是由相應(yīng)組織的慢性炎癥引起的，炎癥反應(yīng)在從肥胖轉(zhuǎn)變?yōu)?型糖尿病進(jìn)程中起著關(guān)鍵作用。

腎臟疾病。飲食中攝入的鹽絕大部分都由腎臟代謝，因此高鹽飲食會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，從而導(dǎo)致腎臟功能減退。另有醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，炎癥狀態(tài)下尿蛋白增加，也可加重腎臟損傷。

肺部疾病。2015年刊登在《細(xì)胞研究》上的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，持續(xù)高鹽飲食會(huì)加劇小鼠肺部炎癥和損傷，與正常飲食組相比，高鹽飲食組小鼠肺部炎癥促進(jìn)分子的表達(dá)水平增高，出現(xiàn)了更嚴(yán)重的肺水腫。

腫瘤。國(guó)際科學(xué)期刊《自然》雜志曾撰文指出，炎癥有促腫瘤生長(zhǎng)的作用，包括提供適于癌細(xì)胞增殖的環(huán)境、促進(jìn)血管生成以滿足癌細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)需求、改變對(duì)激素和化療的響應(yīng)等。2010年發(fā)表在《細(xì)胞》雜志上的研究進(jìn)一步提出，炎癥對(duì)腫瘤的發(fā)生、發(fā)展、侵襲和轉(zhuǎn)移起決定性作用。

國(guó)人減鹽比較緩慢

北京大學(xué)人民醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師蔡晶晶說(shuō)，盡管我國(guó)出臺(tái)了多份指導(dǎo)文件號(hào)召減鹽，但目前國(guó)民的平均鹽攝入量仍舊偏高。

2019年，英國(guó)倫敦大學(xué)瑪麗皇后學(xué)院在《美國(guó)心臟病協(xié)會(huì)雜志》上發(fā)表了一篇關(guān)于中國(guó)居民鹽攝入量的文章。在分析了涉及900名兒童和2.6萬(wàn)名成年人的數(shù)據(jù)后，研究人員發(fā)現(xiàn)，中國(guó)成年人過(guò)去40年間平均每天食鹽攝入量超過(guò)10克，達(dá)到世界衛(wèi)生組織推薦量的兩倍以上。在南北方差異上，中國(guó)北方居民食鹽攝入量達(dá)到平均每天11.2克，較上世紀(jì)80年代時(shí)的12.8克有所減少；但南方居民食鹽攝入量從上世紀(jì)80年代的平均每天8.8克，增加到如今的10.2克。研究者認(rèn)為，雖然政府在大力倡導(dǎo)民眾減鹽，四季蔬菜水果也日益豐富，但人們對(duì)腌制食品的喜好、加工食品的豐富，以及在外就餐的增多，都成為減鹽緩慢的重要原因。

兩位專(zhuān)家在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)均表示，勸告患者控鹽時(shí)，聽(tīng)到最多的解釋是“人不吃鹽，沒(méi)有力氣”。“過(guò)去人們從事大量農(nóng)耕勞作，需要吃鹽長(zhǎng)力氣，但現(xiàn)代社會(huì)生產(chǎn)生活方式已發(fā)生巨大變化，若這個(gè)認(rèn)識(shí)不轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，控鹽就會(huì)很難。”牟建軍說(shuō)。

讓低鹽飲食成為一種態(tài)度

按照《健康中國(guó)行動(dòng)計(jì)劃（2019-2030年）》提出的倡導(dǎo)目標(biāo)，人均每日食鹽攝入量應(yīng)不超過(guò)5克。蔡晶晶提醒，有特殊疾病的人更需嚴(yán)格控制鹽攝入量。比如，高血壓患者每天吃鹽一定不要超過(guò)5克，約為一啤酒蓋的量；腎功能不全者，鹽攝入量則要控制在3克以下。為此，專(zhuān)家建議從三個(gè)方面加以控制。

搞清鹽來(lái)源。倫敦大學(xué)瑪麗皇后學(xué)院教授何鳳俊說(shuō)，在中國(guó)，大部分食鹽攝入來(lái)自家庭烹飪用鹽，但當(dāng)前的一個(gè)趨勢(shì)是加工食品、街頭小吃、餐館和各種快餐連鎖店快速發(fā)展，必須要注意相關(guān)食品中的含鹽量。我們?nèi)粘ｏ嬍持械尼u油、醬豆腐、咸菜、泡菜、熏肉、醬牛肉、火腿腸、臘腸等咸味食物都是含鹽大戶。比如，一個(gè)咸鴨蛋含4克鹽，一根廣味香腸有3克鹽，一塊醬豆腐（約20克）含1.5克鹽，一些甜味點(diǎn)心的含鹽也較高。因此，除減少外出就餐、少吃加工食品外，建議在購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)仔細(xì)查看食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，優(yōu)先選擇鈉含量低的。

做菜用鹽勺。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心最近發(fā)表的一項(xiàng)研究顯示，做飯時(shí)使用2克限鹽勺的人，3年后平均每天的食鹽攝入量減少了3.49克，而不用限鹽勺的人平均僅減少2.2克。這些使用限鹽勺的人，3年后血壓降低幅度也比沒(méi)有使用限鹽勺的人更明顯。此外，在家做菜時(shí)要善用醋、檸檬汁、蔥、姜、蒜等調(diào)味，可彌補(bǔ)因咸味降低帶來(lái)的口感不適；少油炸燒烤，多用蒸煮方式，也利于控制用鹽量。

優(yōu)選低鈉鹽。牟建軍說(shuō)，腎功能正常的人優(yōu)先選擇低鈉鹽，這種鹽中添加了鉀，可對(duì)鈉離子起到拮抗作用，并促進(jìn)鈉排出。我國(guó)居民的鉀攝入量普遍偏低，因此吃含鉀的低鈉鹽獲益效果會(huì)更明顯。

要嚴(yán)格做到每人每天攝入5克鹽，短時(shí)間內(nèi)非常難實(shí)現(xiàn)。但低鹽飲食可以成為一種態(tài)度，在自我提醒中漸漸養(yǎng)成一種生活習(xí)慣，每天少放一點(diǎn)，久而久之就有可能達(dá)到最終目標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，人兩周就能適應(yīng)新口感，3個(gè)月后即可形成習(xí)慣。▲