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　　經(jīng)常聽到有人感慨：“真想念小時(shí)候的牛奶，又香又濃，現(xiàn)在的越來(lái)越?jīng)]有牛奶味了……”“香濃”，真的是牛奶味的代名詞嗎？它和牛奶的品質(zhì)有什么樣的關(guān)系？

　　牛奶味其實(shí)由很多因素決定。第一，奶牛飼料。傳統(tǒng)的牛飼料是草，草中至少有幾十種具有“味道”的物質(zhì)，比如萜類、醛類、酯類。奶牛吃草的時(shí)候，這些有味道的物質(zhì)經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)被吸收進(jìn)入血液，最后進(jìn)入到奶中。此外，揮發(fā)到空氣中的“香味物質(zhì)”也能夠被牛鼻子吸入，通過(guò)肺進(jìn)入血液系統(tǒng)，更加迅速地進(jìn)入到奶中。但不同植物所含的風(fēng)味物質(zhì)不一樣，所以不同牧草導(dǎo)致的奶味也會(huì)有一定差異。而現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)狀況下，奶牛的食物以標(biāo)準(zhǔn)化、精心調(diào)配的飼料為主，青草為輔。這些復(fù)配飼料是為了給牛提供充分均衡的營(yíng)養(yǎng)，和青草中的風(fēng)味物質(zhì)有所差異，產(chǎn)出的奶味道自然就平淡了。

　　第二，牛奶的加工工藝。沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的純牛奶，脂肪顆粒很大，放置一段時(shí)間會(huì)形成一層厚厚的奶油層，也就是我們常說(shuō)的奶皮，這樣的牛奶看起來(lái)會(huì)更黏稠。與以前相比，現(xiàn)在的牛奶都經(jīng)過(guò)了“均質(zhì)”處理，把大顆粒的牛奶脂肪打碎成小顆粒，使得脂肪不容易上浮，同時(shí)使牛奶變得不如以前“黏稠”。此外，加熱溫度也會(huì)對(duì)香味有一定影響，比如熱牛奶往往比常溫牛奶更香濃，這是因?yàn)榕Ｄ淘诩訜徇^(guò)程中脂肪的風(fēng)味會(huì)有所釋放，特別是低溫巴氏殺菌的純牛奶，其脂肪風(fēng)味更加自然醇香。

　　第三，脂肪含量。香味物質(zhì)一般藏在脂肪里，因此，全脂牛奶往往比低脂和脫脂牛奶更香濃。值得注意的是，有的廠家為了讓牛奶更香濃，會(huì)在其中加入稀奶油，制成“特濃牛奶”。但這樣做會(huì)增加成本，使牛奶售價(jià)更高，脂肪含量和熱量也更高。

　　此外，擠奶環(huán)境、滅菌方法、奶牛喝的水、季節(jié)、奶牛品種和不同泌乳階段等，都可能影響牛奶的最終香味。從法規(guī)上說(shuō)，純牛奶不允許添加香精進(jìn)行調(diào)味，所以從純牛奶的風(fēng)味，我們可以對(duì)牛奶的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行一定的推測(cè)。如果奶味很清爽，尤其是有青草的清新，說(shuō)明奶牛食物以青草為主 ；如果牛奶是平淡無(wú)味，說(shuō)明奶牛食物以復(fù)配飼料為主。市場(chǎng)上還有一些“調(diào)味奶”，通過(guò)外加糖、香精以及增稠劑來(lái)實(shí)現(xiàn)“香濃”，從而無(wú)從推測(cè)原來(lái)的奶味是什么樣的了。