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　　買(mǎi)肉時(shí)你常依靠什么判斷新鮮度？從某種程度來(lái)說(shuō)，顏色就可以。

　　新鮮豬牛羊肉所呈現(xiàn)的紅色主要來(lái)源于其中所含的肌紅蛋白，而肌紅蛋白可以有三種不同形態(tài)，分別呈現(xiàn)不同的顏色：脫氧肌紅蛋白呈紫紅色；氧合肌紅蛋白呈鮮紅色；高鐵肌紅蛋白呈紅褐色。剛切下來(lái)的鮮肉主要是脫氧肌紅蛋白，因此呈現(xiàn)最初的紫紅色，當(dāng)在空氣中放置半小時(shí)左右，脫氧肌紅蛋白便與氧氣結(jié)合變成氧合肌紅蛋白，于是肉便呈現(xiàn)好看的鮮紅色，我們從正規(guī)地方購(gòu)買(mǎi)的鮮肉大多是這種顏色。真空塑封包裝的肉類會(huì)因缺氧呈暗紅色，開(kāi)封后置于空氣中能漸漸變?yōu)轷r紅。

　　但當(dāng)切下來(lái)的肉在空氣中繼續(xù)放置，氧合肌紅蛋白會(huì)慢慢氧化成高鐵肌紅蛋白，肉的顏色也就逐漸變暗，呈現(xiàn)紅褐色。不新鮮、反復(fù)解凍過(guò)的肉類則會(huì)因肌紅蛋白過(guò)度氧化而呈現(xiàn)咖啡色。為了避免肉的褐變，一些不法商販便用二氧化硫抑制其氧化過(guò)程，從而使切開(kāi)的肉能更長(zhǎng)久地保持喜人的顏色，但大家從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)就能避免。▲