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山東讀者張先生問(wèn)：前幾天去超市買(mǎi)香油，導(dǎo)購(gòu)?fù)扑]我選“小磨香油”，說(shuō)是其利用了“水代法”，香味更濃。“水代法”是啥意思，其制作的香油和普通香油有啥區(qū)別？

美國(guó)普渡大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物工程系食品工程博士云無(wú)心答：從油料種子中把油分離出來(lái)，通常有兩種辦法：一種是“壓榨”，對(duì)油料種子施以高壓，把油“擠壓”出來(lái)；另一種是“浸出”，用溶劑去浸泡破碎的原料，把油“浸取”到溶劑中，再進(jìn)行分離。前者叫“壓榨油”，后者叫“浸出油”。我國(guó)最早食用芝麻油的記錄，是在1600年前的晉代。在一千多年的時(shí)間里，芝麻油和香油都是壓榨出來(lái)的。

“小磨香油”的出現(xiàn)，可能只有幾百年的歷史。它的關(guān)鍵，是“石磨”和“水代法”。經(jīng)過(guò)烘烤的芝麻，再用石磨磨成“芝麻醬”。這種方法產(chǎn)生的醬跟直接買(mǎi)的芝麻醬可不同。直接買(mǎi)的醬是小火炒熟的，希望盡可能地保持油不滲出來(lái)；提取香油的芝麻醬則需要盡可能讓油出來(lái)，在不炒焦的前提下盡量高溫。把芝麻磨成醬后，油也被磨出來(lái)了，不過(guò)基本上被蛋白質(zhì)淀粉和纖維形成的“油渣”吸附著。“水代法”的巧妙之處在于，利用“油渣”更喜歡結(jié)合水不喜歡結(jié)合油的特性，通過(guò)加入水并且不停攪拌，讓油渣盡情吸水。不管是蛋白質(zhì)還是膳食纖維，都能吸附幾倍于自身的水。所以，開(kāi)始的時(shí)候不停加水、不停攪拌，芝麻醬會(huì)越來(lái)越稠。直到油渣“吸飽”了水，加入的水才能填充油渣顆粒的間隙，讓芝麻醬變稀。等這些固體油渣吸足了水，無(wú)力再吸附油時(shí)，油就被“取代”了出來(lái)。而油與水互不相容，油又比水輕，于是就分離浮到了上層，可以被“撇”出來(lái)成為香油。

高溫壓榨可能導(dǎo)致一些雜質(zhì)被氧化或者進(jìn)入油中，會(huì)對(duì)風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。而“水代法”從石磨到加水，溫度都比較低，進(jìn)入油中的雜質(zhì)也相對(duì)少一些，所以香味更“純”一些。由此可見(jiàn)，只有采用“水代法”生產(chǎn)出來(lái)的香油，才是“小磨香油”。

需要說(shuō)明的是，芝麻油和香油也不是一個(gè)概念，從芝麻中生產(chǎn)出來(lái)的油都叫芝麻油，但只有從經(jīng)過(guò)高溫烘炒的芝麻中生產(chǎn)出來(lái)的芝麻油，才叫香油。▲