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中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 鄭飛飛

花生油、大豆油、橄欖油……除了風(fēng)味不同，這些食用油還有哪些區(qū)別？

烹調(diào)油里 99% 以上的成分都是脂肪，脂肪的差異主要體現(xiàn)在脂肪酸上。脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講，不飽和脂肪酸含量更多的油相對(duì)更健康。其中，單不飽和脂肪酸有助降低低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇），增加高密度脂蛋白膽固醇（“好”膽固醇），預(yù)防心血管疾病；多不飽和脂肪酸也能調(diào)節(jié)膽固醇水平，具有降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血栓形成的作用。

研究表明，只有各類(lèi)脂肪酸達(dá)到平衡，才能起到促進(jìn)健康的作用。建議成年人膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個(gè)比例說(shuō)的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，既包括烹調(diào)油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸（多為飽和脂肪酸）。

我們常聽(tīng)說(shuō)，油脂要換著吃，主要考慮的便是脂肪酸的平衡。如果脂肪酸構(gòu)成類(lèi)似，換著吃和不換的區(qū)別并不大。比如大豆油、玉米油和葵花籽油類(lèi)似；茶籽油和橄欖油類(lèi)似等。不同油脂替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來(lái)?yè)Q，比如葵花籽油和花生油替換。此外，因?yàn)橹�肪酸�?gòu)成不同，不同油的耐熱性也不一樣，適合的烹調(diào)方法不同，其優(yōu)缺點(diǎn)也不同，我們可以通過(guò)一張圖表清晰了解。