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核心閱讀

價格實惠、用餐便利的社區(qū)食堂既能解決老年人的吃飯問題，也能減輕上班族的家務負擔，受到社區(qū)居民的歡迎。

與社會化餐飲相比，社區(qū)食堂公益屬性較強。要實現(xiàn)價廉物美，在成長初期往往難以做到盈虧平衡，需要政府部門、社區(qū)和社會力量的多方支持。時下，許多地方政府部門積極探索推出發(fā)放運營補貼、減免租金、免費提供運營空間等多種支持政策。

社區(qū)食堂要實現(xiàn)長期健康運營，市場化的發(fā)展方式是大勢所趨。目前已有一些成功案例表明，通過專業(yè)化市場化的運營，社區(qū)食堂能夠實現(xiàn)“微利可持續(xù)”，形成自我“造血”機制。

社區(qū)小食堂，承載民生大文章，未來發(fā)展?jié)摿�很大。專家認為，今后既需要政府部門加大支持力度，也需要社區(qū)食堂堅持市場化方式更高效地運營，科學穩(wěn)妥地把這件民生實事辦好。

“只需10元，就有一葷一素。”

“60歲以上老年人吃飯可以打八折。”

“下樓就能吃飯，一日三餐不重樣。”

…………

近年來，不少居民小區(qū)漸漸興起了一種服務居民的社區(qū)食堂。這種食堂往往面積不大，但價格實惠、用餐便利，有效解決了附近居民的就餐問題。社區(qū)食堂能覆蓋哪些人群，價廉的同時能否做到物美，與其他餐飲的運營模式有何不同？帶著這些問題，記者調查走訪了多處社區(qū)食堂。

滿足用餐需求

今年各地計劃改造城鎮(zhèn)老舊小區(qū)3.9萬個，其中建設社區(qū)食堂成為很多老舊小區(qū)改造清單中的“必選項”

滋啦滋啦的油煎聲中，黃澄澄的油條出鍋了！11月30日一大早，記者在北京朝陽區(qū)勁松北社區(qū)食堂里看到了這樣一幕。

“這油條是用面粉、黃油、牛奶和雞蛋做的，成本是普通油條的3倍，已成為這一帶的‘明星早點’。”主廚孫洪偉介紹說。看著酥脆，聞著噴香，吃著健康，看下價格，只要兩元一根。

12月2日中午時分，深圳龍華區(qū)元芬村的“微棠食”社區(qū)食堂，在附近寫字樓上班的趙萌買了份套餐，雞肉配空心菜，一葷一素，只要10元。雖然不住在這個社區(qū)，但趙萌每天中午都在這兒用餐，“又便宜又方便，吃完還能回辦公室打個盹。”

記者在多地調查發(fā)現(xiàn)，價格實惠是社區(qū)食堂的重要特征。在“微棠食”社區(qū)食堂負責人上官夏宇看來，這是由社區(qū)食堂本身的性質決定的。

社區(qū)食堂是什么？“與社會化餐飲相比，社區(qū)食堂有著完全不同的服務場景和運營邏輯，主打的就是性價比。”上官夏宇列舉了社區(qū)食堂的三大特點：從選址看，位于社區(qū)內(nèi)部或周邊，租金成本比大多位于商業(yè)區(qū)的餐廳低很多；從客群看，面對的是社區(qū)居民這一相對固定的顧客群體，做的是“回頭客”生意；從定位看，口味更家常，環(huán)境、服務更注重親切實在。

同樣叫“食堂”，社區(qū)食堂與機關、企事業(yè)單位食堂也有不同。社區(qū)食堂對外開放，雖有固定客群，但不限于這一客群。有些社區(qū)食堂服務半徑覆蓋周邊好幾個社區(qū)，還有些經(jīng)營好的甚至成為遠近聞名的“網(wǎng)紅”食堂。“與單位食堂相比，我們面臨的競爭更激烈一些，社區(qū)里還有‘夫妻店’、小餐館等經(jīng)營者。”上官夏宇說。

同樣是替代日常做飯需求，社區(qū)食堂比外賣又多了一定的社交功能。“隔壁鄰居、社區(qū)熟人、公司同事，三五好友相聚食堂用餐聊天，能找到過去鄰居們聚在大院里一起吃飯的感覺。”退休的王教授是“微棠食”的常客，不僅常在這里會老友，還結識了一些新朋友。

性價比高、對外開放、兼具社區(qū)社交功能……種種優(yōu)點讓社區(qū)食堂滿足了相當一部分居民的用餐需求，在多種餐飲方式中占據(jù)了一席之地，也在越來越多的社區(qū)里落地生根。

“沒想到，根據(jù)對2000多名小區(qū)居民的問卷調查，成立社區(qū)食堂、解決吃飯問題居然在林林總總幾十項需求中排第三。”勁松北社區(qū)黨委書記陳波說。

陳波介紹，勁松北社區(qū)四成居民是60歲以上老人，有的要幫子女照看孩子，沒有多余時間和精力做飯，有的獨居老人年事已高，自己做飯不僅麻煩，也不安全；還有37%的社區(qū)居民是年輕人，平時工作壓力大、生活節(jié)奏快，往往沒空進廚房……“滿足實惠便利的日常用餐需求，社區(qū)食堂的確是不錯的選擇。”陳波說。

“社區(qū)食堂建起來后，老人們更愛下樓了。”“晚餐基本都在社區(qū)食堂解決，降低了生活成本。”“社區(qū)食堂解決做飯耗時費力的難題，我們一家三口交流的時間變多了。”不少居民反映，小小的社區(qū)食堂撬動了整個社區(qū)的活力。根據(jù)住房和城鄉(xiāng)建設部數(shù)據(jù)，今年各地計劃改造城鎮(zhèn)老舊小區(qū)3.9萬個，其中建設社區(qū)食堂成為很多小區(qū)改造清單中的“必選項”。

專家分析，當前各地社區(qū)食堂根據(jù)運營主體不同大致可分為四類：一是由地方政府部門統(tǒng)一為有需要的社區(qū)建設，有利于集中資源、快速推進；二是由社區(qū)自己建設運營，優(yōu)點在于能夠比較精準地滿足居民個性化需求；三是由居民自發(fā)建設；四是由開發(fā)商等市場主體直接規(guī)劃運營，規(guī)劃水平較高、成本控制較好。

依靠多方支持

許多地方探索對社區(qū)食堂發(fā)放運營補貼、減免租金、免費提供公共空間

酸辣土豆絲4元、青椒炒肉7元、花卷0.5元……走進山東青島市李滄區(qū)上流佳苑社區(qū)便民大食堂，看到墻上掛著的菜單價目表，炒菜、面食、湯粥一應俱全，價格實惠，老年人就餐還能打折。“建這個食堂的初衷就是為了解決老年人吃飯問題，不以營利為目的。”社區(qū)負責人康保蘭說。

10年前，上流佳苑社區(qū)還是一個城中村。2011年，舊村治理改造完成后，村子變社區(qū)，環(huán)境好了、空間大了、社區(qū)集體經(jīng)濟也逐步發(fā)展壯大。不過，一些民生問題也隨之而來。

“社區(qū)居民一共1200多人，其中60歲以上老年人有360多人，越來越多年輕人上班后照顧家庭的時間少了，老年人吃飯問題就凸顯出來。”康保蘭說，為了更好照顧老人、減少年輕人后顧之憂，社區(qū)決定籌建食堂。2016年11月，一座400多平方米的食堂在社區(qū)落成，可同時容納150人用餐。“價格實在，一頓飯不到10塊錢就能吃得很好！”80歲老人李義周剛在食堂打了午飯，餐盤里盛著炒豆腐皮、鹵雞脖、豆角拌扇貝和兩個火燒。在這里，60歲以上老年人每個月伙食費300元，其中由社區(qū)出210元，個人只需交90元，相當于打了三折。

如此物美價廉，食堂運營會不會虧本？“建設社區(qū)食堂是民生工程，社區(qū)集體經(jīng)濟發(fā)展了，自然要改善民生，讓每一個居民受益。”康保蘭介紹，去年上流佳苑社區(qū)集體經(jīng)濟收入超過7800萬元，用在社區(qū)居民身上的民生支出有5500多萬元，其中就包括對社區(qū)食堂的補貼。

事實上，不少社區(qū)食堂在成長初期單憑自身運營很難做到盈虧平衡。實現(xiàn)價廉物美，需要政府部門、社區(qū)及社會力量的支持。

——政府部門出招，優(yōu)惠政策支持。

午餐12元、晚餐8元、老人還能再優(yōu)惠。去年6月建成的蘇州姑蘇區(qū)雙塔街道里河社區(qū)食堂由社會化養(yǎng)老機構——居家樂養(yǎng)老服務中心運營，菜價十分優(yōu)惠。據(jù)介紹，去年里河社區(qū)從街道拿到10多萬元補貼，給食堂運營帶來很大支持。

補貼不是隨便給，而是建立在考核結果之上。雙塔街道每年會根據(jù)居民滿意度對機構運營情況進行考核，視情況發(fā)放補貼。蘇州市民政局養(yǎng)老處副處長羅林告訴記者，目前蘇州市民政部門對社區(qū)食堂的支持政策大致分為三類：一是食堂建設補貼，根據(jù)規(guī)模不同，每年補貼4萬至8萬元不等；二是運營補貼，比如服務一個老人一年給予500元補貼；三是保險補貼，比如為食堂購買居家養(yǎng)老護理責任險等。

“給錢”之外還能“給場所”。記者在調查中發(fā)現(xiàn)，各地除推出社區(qū)食堂運營補貼、食堂服務人員獎勵、減免租金等資金支持政策外，有的地方還將社區(qū)公共空間免費提供給運營企業(yè)，減輕其出資負擔。

——集合社會力量，公益捐助出力。

今年1月，山東萊西市河頭店鎮(zhèn)龍泉湖新村助老大食堂正式營業(yè)不久，每天就有近200人用餐。食堂由政府部門出資建設，日常運營則由一家公益組織負責。

“我們長期從事幫扶老年人等群體的公益工作，共有1000多名志愿者，食堂建好后，政府部門第一時間想到由我們來承接。”負責運營助老大食堂的萊西市小雨滴社會工作服務中心負責人董金輝介紹。

在助老大食堂，五保老人、低保戶等每人只需掏2元錢就可享受六菜一湯的午餐，60歲以上老人每人每餐只需5元。不過，每頓飯成本就要10元左右，食堂如何可持續(xù)發(fā)展？

“成立初期，食堂每月大約虧損1萬元左右。”董金輝告訴記者，后來食堂得到了各方支援，“企業(yè)、社區(qū)居民紛紛捐款捐物，全都納入食堂運營的專項基金，很快實現(xiàn)了收支平衡。”除此之外，小雨滴還發(fā)揮公益組織優(yōu)勢，由專業(yè)社工發(fā)起線上特殊群體關愛項目，計劃募集20萬元資金用于食堂運營。

市場化是趨勢

通過開源節(jié)流、專業(yè)運營，社區(qū)食堂能夠實現(xiàn)“微利可持續(xù)”

“單純依靠外部‘輸血’并非長久之計，自我‘造血’才能長期發(fā)展。”這幾乎是社區(qū)食堂運營者的共識。受訪者紛紛表示，社區(qū)食堂雖然規(guī)模小，經(jīng)營門道可不小，引入更專業(yè)、更有效率的市場化運營力量才是可持續(xù)發(fā)展的關鍵。

“你看，這個南瓜形狀不太好看，但很新鮮，不妨礙質量和味道。”一大早，上官夏宇就扎進菜市場采購食材，一邊挑挑揀揀，一邊告訴記者，“賣相好的食材更貴，但對于社區(qū)食堂來說沒有必要，我們就是在這樣的精打細算中降低成本的。”

菜品不必過于考究，新鮮安全即可；裝修不必豪華，簡約溫馨即可；服務不必繁瑣，親切舒適即可……社區(qū)食堂運營自有一本節(jié)約“寶典”。

“節(jié)流”的同時還要“開源”。上官夏宇介紹了“微棠食”增加營收的經(jīng)驗——從規(guī)模化和精細化兩個方向著手。

擴大客流，發(fā)揮規(guī)模效應。一是延長供應時段，覆蓋早中晚餐及夜宵。二是延伸客群范圍。“社區(qū)附近有工業(yè)園，我們就與園內(nèi)一些企業(yè)合作，定制團餐、送餐上門。”上官夏宇說，客流擴大后，采購、運營、管理等環(huán)節(jié)的成本就能有效降低。

細分需求，增強顧客黏性。細分口味——“微棠食”的客群主要是當?shù)鼐用窈蛠碜院�南、四川等地的外來人口，因此粵菜和湘菜、川菜是主打菜。按需推薦——“向拿了葷菜的顧客推薦素菜，給小朋友推薦蒸蛋，給女孩子推薦燉品，在這種交流互動中加深對客群的了解。”上官夏宇做過測試，單是小碗菜，做好“推薦”這個小細節(jié)，一周銷售額就從300元漲到5000元。

“開源節(jié)流”的小賬本很奏效，去年底深圳新開業(yè)的兩家“微棠食”社區(qū)食堂，如今日客單量過千，從今年第三季度開始已經(jīng)實現(xiàn)盈利。

算細賬能夠實現(xiàn)盈利，算總賬也能做到資金平衡。負責北京勁松北社區(qū)改造項目的北京愿景集團員工鄭旻硯介紹，建設食堂是小區(qū)改造工程中的項目之一，食堂的小賬本被納入改造和物業(yè)管理的大賬本中，包括社區(qū)食堂建設在內(nèi)，改造運營項目的收入來源有社區(qū)閑置空間租金、物業(yè)費、停車費等，“算總賬，公司10年左右可收回改造和管理的大部分成本。”鄭旻硯認為，經(jīng)營社區(qū)食堂與實施老舊小區(qū)改造一樣，是本細水長流的賬，“雖然不能賺快錢、賺大錢，卻有‘微利可持續(xù)’的可能。”

調查中許多案例表明，社區(qū)食堂在保持物美價廉的同時，能夠建立起自己的商業(yè)邏輯，實現(xiàn)盈利。“引入第三方餐飲企業(yè)或物業(yè)公司來運營社區(qū)食堂能夠更有效地控制成本、提升效率。”中央黨校（國家行政學院）經(jīng)濟學教研部副教授蔡之兵說。

未來潛力很大

既需要政府部門扶一把，也要通過市場化方式更科學高效地運營

社區(qū)食堂市場化發(fā)展道路能否走得好？不少企業(yè)認為，社區(qū)食堂盈利周期較長、利潤相對有限，但長期經(jīng)營仍有吸引力。

一方面，社區(qū)食堂作為重要的公共服務之一，市場規(guī)模不小，持續(xù)運營有空間。

“城市發(fā)展模式已經(jīng)從快速擴張更多地轉向有機更新、精細管理，城市管理要下‘繡花功夫’，社區(qū)食堂就是一個細致的‘針腳’。”北京愿景集團董事長陶紅兵認為，“微利可持續(xù)”、細水長流地掙錢也是重要的商業(yè)模式。

另一方面，社區(qū)食堂可以扮演社區(qū)流量入口，以此撬動更大的社區(qū)服務市場。

蘇州居家樂養(yǎng)老服務中心負責人劉俊秋說：“社區(qū)食堂帶來了客流，也讓我們更了解居民需求，今后我們打算引入理療、康健、看護、家政等服務項目。”

“社區(qū)是‘金礦’，食堂是‘入口’。通過對社區(qū)居民精準‘畫像’，食堂服務場景可以拓展到社交、養(yǎng)老等更多場景。”上官夏宇說，“微棠食”為企業(yè)運營的微棠社區(qū)提供了一個近距離了解居民需求的窗口，“根據(jù)我們的走訪，微棠社區(qū)居住的青年群體平均年齡25歲，具有較高學歷和專業(yè)能力，職業(yè)發(fā)展愿望強烈，普遍追求優(yōu)質的社區(qū)公共場地、更大的社交圈，這就是我們今后經(jīng)營的努力方向。”

市場主體的嗅覺往往是敏銳的。在蔡之兵看來，目前社區(qū)食堂尚未形成足夠規(guī)模，今后發(fā)展?jié)摿�還很大，“目前我國60歲及以上人口約為2.54億人，已占總人口的18.1%，同時，一些大城市平均單程通勤時間超過40分鐘，部分城市甚至超過1小時。”他認為，社區(qū)食堂受益人群較多，“政府部門應努力增加此類公共產(chǎn)品的供給。”

如何挖掘潛力、增加供給？調查中，不少專家和企業(yè)建議，社區(qū)小食堂承載著民生大文章，應多方出力，助其行穩(wěn)致遠。

一方面，政府部門要加大支持力度。蔡之兵認為，政府部門可從兩方面入手加強扶持：一是加強政策支持力度，在經(jīng)營場地供給、租金減免等方面給予大力支持；二是加強頂層設計，根據(jù)城市發(fā)展情況規(guī)劃布局社區(qū)食堂及相關產(chǎn)業(yè)鏈，“比如整合原材料選擇與培育、收購與運輸、加工與出售等各個環(huán)節(jié)，如此既能保質保量，又能有效降低社區(qū)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營成本。”

另一方面，社區(qū)食堂自身要堅持市場化運作。專家分析，雖然餐飲業(yè)技術門檻不高，但有其運營管理規(guī)律，市場化運作、專業(yè)化運營，有利于社區(qū)食堂提升運營效率和服務水平。鄭旻硯觀察到，無論是政府部門主導、社區(qū)主導還是居民自發(fā)建設的社區(qū)食堂，絕大多數(shù)運營比較成功的，往往與第三方品牌餐飲企業(yè)有深度合作。

“社區(qū)食堂發(fā)展既需要政府部門扶一把，也要通過市場化方式更科學高效地運營，這樣才能保障社區(qū)食堂運營既有質量又有效率，實現(xiàn)長期經(jīng)營。”蔡之兵認為。

當然，建設社區(qū)食堂也要因地制宜、穩(wěn)妥推進。記者在調查中了解到，有的企業(yè)運營的社區(qū)食堂在開張數(shù)年后因客源少、收入低而難以支撐。

蔡之兵建議，無論是政府部門還是企業(yè)，在打造社區(qū)食堂時，都要把握好投資和建設的節(jié)奏、力度、方式，對食堂運營的成本、收益作出科學全面的評估，“考慮周全、推進穩(wěn)妥，才能真正把社區(qū)食堂這件民生好事辦好。”

《 人民日報 》（ 2020年12月16日 19 版）