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    人民網(wǎng)健康·生活

    種類、加工工藝不同 水分含量也不同

    果蔬干制品將出臺國家標(biāo)準(zhǔn)

    2021年02月09日08:36 來源:消費日報

    新春臨近,家家戶戶的年貨清單里少不了各種果蔬干制品。隨著生產(chǎn)加工工藝的不斷創(chuàng)新,果蔬干制品不僅僅采用自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥,低溫冷凍干燥、微波干燥等方式也成為生產(chǎn)企業(yè)選用的方法。不同工藝下,果蔬干制品的各項指標(biāo)要求也有變化。1月29日,上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院發(fā)布關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 果蔬干制品》(討論稿)行業(yè)意見的通知,果蔬干制品將迎來國家標(biāo)準(zhǔn),規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。

    記者了解到,上述標(biāo)準(zhǔn)在《國家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于印發(fā)2020年度食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)立項計劃的通知》中被列入食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制訂計劃,換言之,在此之前果蔬干制品并未有國家標(biāo)準(zhǔn)。2月7日,記者在全國標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺搜索“果蔬干制品”,僅有一個地方標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品類輻照殺菌技術(shù)規(guī)范》與之相關(guān);在全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺上未搜索到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn);企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺搜索結(jié)果顯示,現(xiàn)行有效且標(biāo)準(zhǔn)名稱中包含“果蔬干制品”的標(biāo)準(zhǔn)有13個。此外,記者在食品伙伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)搜索界面查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),除上述提及的地方標(biāo)準(zhǔn)外,還有6個企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    如此看來,在果蔬干制品行業(yè),更多生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一果蔬干制品的各項指標(biāo)也在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。此次發(fā)布的果蔬干制品討論稿重點是什么呢?與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比又有何不同?

    討論稿中提出,本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。與GB 16325-2005相比,修改了術(shù)語和定義、修改了水分限量、增加了過氧化值和酸價指標(biāo)、修改了微生物項目及限量。

    記者對比《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》后注意到,討論稿中對果蔬干制品、果蔬干、果蔬粉、果蔬脆進(jìn)行了詳細(xì)定義,不再局限于“以新鮮水果(如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等)為原料,經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的果干食品”。討論稿中,果蔬干制品是以水果蔬菜為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)切分(或不切分)、打漿(或不打漿)、燙漂(或不燙漂)等預(yù)處理,經(jīng)過干燥工藝生產(chǎn)的、經(jīng)過調(diào)味(或不調(diào)味)的食品。

    在水分限量上,《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對桂圓、荔枝、葡萄干、柿餅提出明確指標(biāo),討論稿中,水分項目更為細(xì)致,包括果干、蔬菜干、果蔬脆、果蔬粉。其中,果干根據(jù)加工工藝分為冷凍干燥果干、其他工藝脫水果干(柿餅,桃干、杏干,棗干,桂圓干、荔枝干、木瓜干、草莓干、梅干、蘋果干,葡萄干、鳳梨干,酸角干,桑椹干,番石榴干,食用椰干)。討論稿對葡萄干的水分限量進(jìn)行修改,每100g中的水分含量由原來的小于等于20g改為小于等于18g。上述提及的每一類果干都有各自的指標(biāo)限量,冷凍干燥果干每100g水分含量要小于等于6g。需要注意,該水分限量指標(biāo)不適用于殺菌處理的產(chǎn)品。

    此外,記者注意到,在果蔬干制品的水分限量上,不同企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提及的項目也不同。漳州尚農(nóng)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中,凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品每100g水分含量小于等于5g,而除凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品外其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于30g。漳州市楊果果食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中,每100g的水分含量則是小于等于20g。在記者瀏覽的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中,除了上述未對果蔬干制品進(jìn)行分類規(guī)定限量的標(biāo)準(zhǔn)外,也有食品企業(yè)對果蔬干制品中個別產(chǎn)品單獨進(jìn)行了規(guī)定。恰恰食品股份有限公司食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中引用了GB 16325《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,其水分項目指標(biāo)分為非油炸類和油炸類。非油炸類中單獨提出干紅棗和葡萄干,每100g水分含量分別為小于等于25g和20g,其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于5g;油炸類水分限量指標(biāo)與其他產(chǎn)品相同。

    作為果蔬干制品,水分指標(biāo)無疑占據(jù)著主角地位。通過對《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 果蔬干制品》(討論稿)、以及部分《果蔬干制品》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的梳理,不難發(fā)現(xiàn),盡管《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對部分果干提出具體要求,但部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中并未引用;企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多為近兩年制修訂,其中多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)都對不同生產(chǎn)工藝進(jìn)行了單獨水分限量規(guī)定;討論稿中規(guī)定的類別更為詳盡。新標(biāo)準(zhǔn)的制定剛剛開始,此次討論稿征集意見于2月28日之前結(jié)束,標(biāo)準(zhǔn)是否還有其他方面的修改還不確定,但統(tǒng)一各項指標(biāo)的限量,規(guī)范果蔬干制品行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)是不可否認(rèn)的事實。

    (責(zé)編:崔元苑、楊迪)


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