2021全國兩會(huì)“健康中國人”系列圓桌論壇
專家學(xué)者就合理膳食建言獻(xiàn)策 助推全民營養(yǎng)健康水平升級(jí)
人民網(wǎng)北京3月15日電 (許維娜)3月9日,由人民網(wǎng)·人民健康主辦的2021年全國兩會(huì)“健康中國人”系列圓桌論壇在京舉行。自2016年起,該系列圓桌論壇已經(jīng)連續(xù)舉辦六屆。
在主題為“提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平 推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)”的專場(chǎng)論壇上,與會(huì)嘉賓就進(jìn)一步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)、提升營養(yǎng)健康服務(wù)水平、推動(dòng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)等多個(gè)話題進(jìn)行了深入討論,并分享了精彩觀點(diǎn)。
專場(chǎng)論壇由中國社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋主持,國家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司食品營養(yǎng)處處長徐嬌,中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長、研究員賴建強(qiáng),世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長王文江,西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長馬華,北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影,北京宴董事長、俏江南執(zhí)行總裁楊秀龍參加了本場(chǎng)專場(chǎng)論壇。
積極營造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍
構(gòu)建合理膳食全民共建共享
國家衛(wèi)健委食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司食品營養(yǎng)處處長徐嬌在論壇上發(fā)言時(shí)表示,要積極營造健康的食物環(huán)境和社會(huì)氛圍,從政府層面、社會(huì)層面、個(gè)人和家庭三個(gè)層面,切實(shí)推進(jìn)健康中國的建設(shè)落地落細(xì)落小,構(gòu)建合理膳食全民共建共享的局面。
徐嬌表示,自《健康中國行動(dòng)(2019-2030)》印發(fā)以來,國家衛(wèi)生健康委員會(huì)就與相關(guān)部門一直有計(jì)劃的、穩(wěn)步推進(jìn)合理膳食行動(dòng)的具體實(shí)施,受到了社會(huì)的廣泛關(guān)注和支持。她從六個(gè)方面闡述了國家衛(wèi)健委落實(shí)合理膳食行動(dòng)的相關(guān)措施,包括:籌建相關(guān)機(jī)構(gòu)機(jī)制、落實(shí)疫情防控部署、完善營養(yǎng)政策標(biāo)準(zhǔn)體系、助力脫貧攻堅(jiān)、推動(dòng)試點(diǎn)示范建設(shè)、推進(jìn)營養(yǎng)科普宣教等。
此外,徐嬌指出,為了因地制宜的開展?fàn)I養(yǎng)和膳食指導(dǎo),國家衛(wèi)健委發(fā)布了《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》等66項(xiàng)營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件。同時(shí),開展了20個(gè)省的食藥目錄的試點(diǎn),提高基層造血能力,助力脫貧攻堅(jiān)。
推進(jìn)合理膳食行動(dòng)
提高國民營養(yǎng)健康素質(zhì)是首要任務(wù)
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長、研究員賴建強(qiáng)在論壇上發(fā)言表示,隨著城市化生活方式的改變及人們收入的增加,我國居民在外就餐的比例不斷提高。在當(dāng)前“吃動(dòng)平衡”理念尚未得到有效落實(shí)的情況下,網(wǎng)絡(luò)訂餐、在外就餐飲食方式對(duì)合理膳食提出了新挑戰(zhàn)。對(duì)此,他建議:以健康為中心,加強(qiáng)全社會(huì)對(duì)合理膳食的共識(shí),推動(dòng)社會(huì)共同行動(dòng)。
一是每個(gè)消費(fèi)者要做自己健康的第一責(zé)任人,也要做自己合理膳食的第一守門人。通過加強(qiáng)營養(yǎng)科普宣傳,讓消費(fèi)者掌握相關(guān)營養(yǎng)知識(shí),從而在選擇食物時(shí)“有的放矢”。例如,在點(diǎn)餐時(shí),應(yīng)注意種類上多樣,葷素搭配,數(shù)量上適當(dāng),可按照 N-1方式,避免食物浪費(fèi)。
二是餐飲企業(yè)要發(fā)揮主動(dòng)性、能動(dòng)性,主動(dòng)執(zhí)行“少油少鹽少糖”的要求。餐飲企業(yè)管理者的經(jīng)營理念要從實(shí)現(xiàn)溫飽向?qū)崿F(xiàn)營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變,鼓勵(lì)創(chuàng)新符合“三減”指南的菜品;餐飲企業(yè)也應(yīng)提高員工健康意識(shí),指導(dǎo)、引導(dǎo)和提醒用餐者“合理點(diǎn)餐”“營養(yǎng)搭配”。
三是政府職能部門完善支持政策,行業(yè)協(xié)會(huì)也要發(fā)揮引導(dǎo)、引領(lǐng)作用。加強(qiáng)合理膳食知識(shí)的宣傳教育,加強(qiáng)合理膳食行動(dòng)在操作層面的培訓(xùn)。
賴建強(qiáng)還建議合理膳食行動(dòng)重在落地,政府、社會(huì)、行業(yè)和個(gè)人都要發(fā)揮作用,合理膳食是健康中國戰(zhàn)略的重要內(nèi)容,在促進(jìn)健康,預(yù)防疾病的行動(dòng)中:“提高國民營養(yǎng)健康素質(zhì)是首要的任務(wù),合理膳食是主要的工作內(nèi)容,主動(dòng)運(yùn)動(dòng)是重要的健康方式,堅(jiān)持信念是必要的成功條件。”
從食品安全到營養(yǎng)健康
我國餐飲業(yè)發(fā)展到新的歷史階段
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書長王文江在論壇上發(fā)言表示,我國餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到新的歷史階段,即從食品安全到營養(yǎng)健康階段,從外延式增長變成內(nèi)涵式增長的階段。
王文江指出,餐飲業(yè)要滿足大眾美好飲食的需求,主要應(yīng)在四個(gè)方面努力:一是要樹立營養(yǎng)健康的產(chǎn)品服務(wù)理念;二是營養(yǎng)健康、合理膳食貫徹到營養(yǎng)健康、合理膳食貫徹到生產(chǎn)、經(jīng)營、服務(wù)的全過程;三是不斷提升菜品、服務(wù)、環(huán)境,營造餐桌文明水平和餐桌文明水平;四是加強(qiáng)質(zhì)量管理,以質(zhì)取勝。
王文江表示,營養(yǎng)健康實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)在于餐廳(包括單位食堂)和家庭。他希望通過營養(yǎng)健康餐廳、營養(yǎng)健康食堂的創(chuàng)建,引導(dǎo)餐廳(包括單位食堂)、家庭的營養(yǎng)健康生活,形成餐廳、家庭、社會(huì)良好的整體互動(dòng)。
此外,王文江還從中餐的角度,分析了建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳、營養(yǎng)健康食堂的路徑。他表示,餐飲服務(wù)水平是社會(huì)進(jìn)步的縮影,而凝練了中華民族五千多年飲食文化精華的中餐,在新時(shí)代不斷實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)換和創(chuàng)新型發(fā)展,為營養(yǎng)健康餐廳、營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建提供了良好基礎(chǔ)。在這項(xiàng)工作中,餐飲服務(wù)主體更為關(guān)鍵,通過認(rèn)真學(xué)習(xí)政策文件,將營養(yǎng)健康融入到生產(chǎn)、經(jīng)營與服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)來實(shí)現(xiàn)。
餐飲企業(yè)要加快轉(zhuǎn)型
邁出數(shù)字化改造的步伐
中國社會(huì)科學(xué)院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院服務(wù)經(jīng)濟(jì)與餐飲產(chǎn)業(yè)研究中心執(zhí)行主任趙京橋在論壇上發(fā)言時(shí)表示,在疫情影響下,餐飲企業(yè)必須要加快數(shù)字化改造,以適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)數(shù)字化進(jìn)程;加快產(chǎn)品和服務(wù)創(chuàng)新以適應(yīng)以“宅經(jīng)濟(jì)”為代表的消費(fèi)場(chǎng)景的轉(zhuǎn)換;提高食品安全管理和公共衛(wèi)生防控水平,滿足以“安全、健康”為主要訴求的飲食消費(fèi)需要。
趙京橋認(rèn)為主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面:
一是疫情加快了餐飲服務(wù)數(shù)字化。目前互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)平臺(tái)已成為餐飲供需匹配的重要平臺(tái),在線外賣模式已經(jīng)成為餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要商業(yè)模式;同時(shí)在線點(diǎn)餐、移動(dòng)支付加速餐飲服務(wù)數(shù)字化,數(shù)字餐飲服務(wù)成為餐飲服務(wù)的重要方式。
二是疫情加快了餐飲數(shù)字化流程再造。趙京橋表示,SaaS軟件、供應(yīng)鏈平臺(tái)的快速發(fā)展正在對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)流程再造和供應(yīng)鏈重塑,進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率和供應(yīng)鏈效率。
三是疫情帶來的影響加快了餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化生產(chǎn)。趙京橋指出,符合衛(wèi)生安全規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化餐飲生產(chǎn)方式在應(yīng)對(duì)公共衛(wèi)生安全事件中更具抗風(fēng)險(xiǎn)能力。一些連鎖餐飲企業(yè)加大了中央廚房、無接觸服務(wù)等設(shè)備設(shè)施的投入,不僅考慮在生產(chǎn)安全性、產(chǎn)品安全性上能夠滿足疫情防控需要,而且著眼于未來滿足大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)服務(wù)的需求,以應(yīng)對(duì)餐飲生產(chǎn)方式的變革。此外,一些餐飲企業(yè)開發(fā)餐飲半成品,預(yù)制菜等同樣滿足了“宅經(jīng)濟(jì)”消費(fèi)需求。
未來餐飲業(yè)
要在生產(chǎn)方面開展標(biāo)準(zhǔn)化操作
西部馬華餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長馬華在論壇上發(fā)言時(shí)表示,合理膳食行動(dòng)的推出,對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)而言是一個(gè)新挑戰(zhàn)、新課題。
“隨著我們國民生活水平的提高,消費(fèi)者到餐廳消費(fèi),不僅看重就餐環(huán)境、食物的口感,還對(duì)飲食健康有很強(qiáng)的訴求。”在馬華看來,企業(yè)需要因勢(shì)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整,將健康理念貫徹其中。“西部馬華之前的辣椒調(diào)料是油潑辣子,需要油炸;后來從健康角度出發(fā),在制作技術(shù)上進(jìn)行了調(diào)整,采用古人留下的傳統(tǒng)做法,先煮辣椒再發(fā)酵,減了油,但不減美味。”馬華認(rèn)為,餐飲創(chuàng)新離不開對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的傳承,也需要與時(shí)代倡導(dǎo)的健康理念緊密結(jié)合,對(duì)食物實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)、健康、美味的三重賦能。
馬華認(rèn)為,合理膳食行動(dòng)提出的三項(xiàng)指南對(duì)于健康餐廳建設(shè)意義重大,建議針對(duì)此工作,由國家衛(wèi)健委等部門對(duì)餐飲行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行大力培訓(xùn),讓廚師和服務(wù)員都知道如何在生產(chǎn)方面開展標(biāo)準(zhǔn)化操作。“我希望,未來消費(fèi)者再去餐廳,可以把我們的廚師視為營養(yǎng)師,而服務(wù)員就是營養(yǎng)輔導(dǎo)員。”
有合理膳食標(biāo)準(zhǔn)的指引
餐廳能更好地提升服務(wù)品質(zhì)
北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影在論壇上發(fā)言表示,合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)非常重要,讓消費(fèi)者在選擇食物時(shí)不只靠傳統(tǒng)觀點(diǎn)或直覺,而是有客觀的科學(xué)依據(jù)作為指導(dǎo)。“健康飲食不代表完全否定一些食材,而是告訴大家一個(gè)合理科學(xué)的進(jìn)食量。”
李影認(rèn)為,合理膳食行動(dòng)重在“三減”,這一點(diǎn)也貫徹在健康餐廳的建設(shè)中。他特別提出三點(diǎn):樹立營養(yǎng)健康理念,從思想源頭抓起;不斷開發(fā)符合三減要求的菜品;加強(qiáng)油鹽糖用量的控制和監(jiān)測(cè)。她表示,白家大院成立至今已有21年,始終強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)搭配和菜品上的高品質(zhì)。“配合‘三減’,在守正創(chuàng)新的前提下,白家大院在選擇食材上進(jìn)行了調(diào)整,讓每道菜實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)和口感的平衡。”
“飲食是一門文化,作為餐飲人,我們不僅要把食物做得更營養(yǎng)、更美味、更好看,同時(shí)還要把飲食文化這個(gè)主要脈絡(luò)把控住。”李影表示,白家大院希望讓大家在享受美食的同時(shí),還能了解到食物的特點(diǎn),進(jìn)而感受到中國飲食文化的燦爛。“未來,我們也會(huì)遵照國家健康部門、營養(yǎng)部門等相關(guān)單位的要求,在行業(yè)組織的指導(dǎo)下,給消費(fèi)者傳播健康飲食的理念。”李影補(bǔ)充道。
傳承中國餐飲烹飪藝術(shù)
創(chuàng)新藝術(shù)化與個(gè)性化結(jié)合的健康餐飲服務(wù)
北京宴董事長、俏江南執(zhí)行總裁楊秀龍?jiān)谡搲习l(fā)言表示,服務(wù)是餐飲業(yè)的重要組成部分。他認(rèn)為,餐飲業(yè)服務(wù)在顧客體驗(yàn)方面呈現(xiàn)出三個(gè)維度:第一個(gè)維度是解決了生存的問題,就是說食品安全;第二個(gè)維度是要吃的更好,也就是要營養(yǎng)健康;第三個(gè)則是要吃出人民追求美好生活的幸福感。“我們餐飲業(yè)承載著讓人民群眾感受到美好幸福生活的使命,所以要讓老百姓吃好,要為老百姓服務(wù)好。”
在楊秀龍看來,餐飲的本質(zhì)是烹飪,而有了中華傳統(tǒng)文化的融入,餐飲便升級(jí)為烹飪藝術(shù)。在論壇上,楊秀龍講到,北京宴這一名字之所以要用“宴”,是因?yàn)椤把纭被陲埗嵘顺燥埖膬x式感,所以北京宴推出了私人定制的服務(wù)。”
“現(xiàn)在各行各業(yè)都提倡推動(dòng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化發(fā)展,而且特別提出要?jiǎng)?chuàng)造性、創(chuàng)新性發(fā)展。把文化融入到各行各業(yè),比如餐飲,可以給消費(fèi)者帶來驚喜的體驗(yàn)。”飲食是文化推廣的載體。楊秀龍表示,要讓中國式餐飲服務(wù)充滿個(gè)性化、藝術(shù)化,讓餐飲不僅僅只是吃飯,更賦予餐飲服務(wù)“詩和遠(yuǎn)方”、食和健康。
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