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清明是中國(guó)重要的“時(shí)年八節(jié)”之一，斗指乙（太陽(yáng)黃經(jīng)達(dá)15°）為清明節(jié)氣，一般是在公歷4月5日前后。這一時(shí)節(jié)，生氣旺盛、陰氣衰退，萬(wàn)物吐故納新，大地呈現(xiàn)春和景明之象，除了禁火、掃墓，還有踏青、蕩秋千、蹴鞠等一系列民俗活動(dòng)。

在嶺南地區(qū)，廣府人家也有在清明時(shí)節(jié)祭祖思親、踏青插柳及以乳豬,清明蕎、蝦、甘蔗,艾糍為主的清明飲食文化。

金豬祭祖：品種豐富豐儉由人

清明時(shí)節(jié)“氣清景明”，人們紛紛“祭之以禮”。祭祖?zhèn)鹘y(tǒng)習(xí)俗中，若有一只紅皮赤壯的燒乳豬除了彰顯祭奠儀式的隆重和表達(dá)對(duì)先人尊重之意，還含有祈福健康的愿望。

酥脆的金豬皮，蘸點(diǎn)白砂糖再吃，滿(mǎn)嘴香脆清甜，肥而不膩。

除了祭祖，清明時(shí)節(jié)，廣東人會(huì)選擇燒豬肉作為餐桌上的美味，近日，廣州不少餐廳紛紛用它設(shè)計(jì)出不同的創(chuàng)新菜式。

冰燒三層肉是傳統(tǒng)粵式燒臘的經(jīng)典菜式，表皮香脆可口，肉質(zhì)肥而不膩，讓食客食指大動(dòng)。

選用兩百斤左右的黑毛土豬肉入饌，整只豬只取30×25厘米五花腩肉部位，每塊肉僅可做出數(shù)個(gè)“例份”。腩肉經(jīng)過(guò)清洗、汆燙、腌味、風(fēng)干后，先用高溫?zé)�制，再用慢火逼出油脂，層次分明、肉質(zhì)鮮嫩有汁。

與三層肉搭配的海蜇花烹飪過(guò)程同樣費(fèi)勁心思，“飛水過(guò)冰”之后，用雞汁、醋、辣椒油等調(diào)料拌勻，口感脆爽、消解油膩，與冰燒三層肉能達(dá)成較好的平衡。

近些年來(lái)，廣東人吃燒豬的吃法也花樣翻新。例如將燒豬和牛雜、老雞等食材一起燉煮做乳豬火鍋；又如把燒乳豬片開(kāi)，將米飯塞進(jìn)乳豬腹中，以錫紙封住再以炭火烤之。

廣東人的清明節(jié)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一只燒豬，不管是從歷史淵源、制作方式還是食用方式都大有講究。大家不妨在家又或者到廣州各大餐廳親身體驗(yàn)一下豐富多彩的廣府傳統(tǒng)清明美食文化。

清明蔗、清明蝦：美好寓意心中留

廣東人尤其是珠三角一帶居民在清明節(jié)有吃甘蔗和清明蝦的習(xí)俗，而吃清明蔗還是拜山祭祖的“指定動(dòng)作”。

關(guān)于清明蔗的由來(lái)，有民俗學(xué)家介紹，在嶺南，春季各種物品容易發(fā)霉，而甘蔗渣又特別易發(fā)，所以，祭拜的人會(huì)在祖墳前大嚼甘蔗，還把甘蔗渣吐一地，是要取“家山易發(fā)、家人必發(fā)”的美好寓意。

清明時(shí)節(jié)，不時(shí)不食，店家于是圍繞清明蝦大做文章。廚師把鮮美蝦膠裹在清明蔗上然后裹面包糠油炸，外脆里嫩鮮甜彈牙，堂食或打包作為拜祭時(shí)的小吃都十分應(yīng)節(jié)。

大大只羅氏蝦，三四只就接近一斤重，店家用秘制醬汁和油煎焗，大蝦肥美“爆膏”，廚師把控火候剛剛好，蝦肉鮮甜爽口；如果你運(yùn)氣好，一只蝦你除了能吸吮到多多香滑黃膏，還能吃到一整塊鮮紅鮮香的紅膏。

正所謂：“一夜東風(fēng)吹雨過(guò)，滿(mǎn)江新水長(zhǎng)魚(yú)蝦�！鼻迕髑昂笪r肥帶子，作為廣東早茶“四大天王”之首的蝦餃，該酒店推出的翠綠鮮蝦餃，以菠菜汁調(diào)色蝦餃皮，蒸熟后由于褶皺處顏色較深，讓蝦餃呈現(xiàn)漸變色彩，皮薄餡靚，一口下去鮮味流汁，蝦肉爽脆肉彈牙，春天的感覺(jué)讓人賞心悅目。

傳承傳統(tǒng)仍需重視 習(xí)俗飽含人文關(guān)懷

作為潮州人的李琳記者，潮州的清明美食代表著自己童年的美好回憶。踏青采桑是她可以借機(jī)出去瘋玩的活動(dòng)，“小時(shí)候每到這個(gè)時(shí)節(jié)，外婆就帶我們出去摘樹(shù)葉，磨米漿，做粿子”，“樸籽粿”是潮汕地區(qū)的清明時(shí)令小吃。

青色的粿子像抹茶，但入口若有似無(wú)的樸樹(shù)味道，比抹茶更清香，如流動(dòng)的青草氣息，雖不驚艷，卻有綿綿不絕的清新味道，帶著滿(mǎn)滿(mǎn)的春天氣息，讓人惦記。而自家的院子還有桑樹(shù)，把桑葚摘下來(lái)可以泡酒，也可以加糖、加蜂蜜做成果醬，兌水后就可以做成一杯酸酸甜甜的應(yīng)節(jié)飲品。

除此之外，還有肥嫩鮮美的清明鵝。清明前后的鵝比過(guò)年時(shí)的老鵝個(gè)子小，但因?yàn)殚_(kāi)春以來(lái)草先于其他樹(shù)木抽芽、長(zhǎng)葉，所以這個(gè)時(shí)候的鵝食過(guò)青草后會(huì)長(zhǎng)得特別肥美，因此在當(dāng)?shù)赜小扒迕髑昂蟪赠Z會(huì)勝過(guò)一切山珍海味”的說(shuō)法。

“還有清明螺，可以用來(lái)炒和燜菜，還可以加中藥石斛煲湯，以前這時(shí)候外婆會(huì)煲石斛石螺湯，據(jù)說(shuō)能養(yǎng)肝�！崩盍沼浀靡郧巴馄偶业脑鹤臃N了很多花，還有藥材和果樹(shù)，每個(gè)季節(jié)都有應(yīng)節(jié)的東西，有些花可以直接用來(lái)泡水喝，也可以用來(lái)煲石螺湯。

臺(tái)山人譚楚明說(shuō)，他們老家的清明美食是行山糍。行山糍分白糖糍和黃糖糍，口感軟糯彈牙，一般在清明拜山祭祖時(shí)食用。

粵菜師傅李錦強(qiáng)介紹，他知道的各地清明節(jié)必吃食品包括：青團(tuán)、艾糍、艾葉粑粑、暖菇包、潤(rùn)餅菜、饃、雞蛋、芥菜、子推饃等，不同地區(qū)的應(yīng)節(jié)小吃都不同，其中艾糍、暖菇包、潤(rùn)餅菜、子推饃是客家、福建閩南、陜西地區(qū)的清明傳統(tǒng)美食。

嶺南民俗學(xué)家饒?jiān)�生表示，�?guó)人活在自然中，根據(jù)節(jié)氣時(shí)令變化會(huì)不斷調(diào)整自己的飲食架構(gòu)，不光是清明，24節(jié)氣都有很多時(shí)令“必吃美食”。不時(shí)不食，比如，清明蝦在那時(shí)是最鮮美的，會(huì)吃的廣東人當(dāng)然不會(huì)錯(cuò)過(guò)這一剎那的鮮味。

粵菜師傅李錦強(qiáng)也表示，清明節(jié)的意義既是緬懷也是祝福，人們祈求在世的生靈在逝去先人的保佑下能順利度過(guò)余生和生活的各種劫難；番禺南浦坭塘家宴主理人郭錫文坦言，雖然，現(xiàn)在有不少傳統(tǒng)禮數(shù)都失傳了，但希望年輕一代能通過(guò)傳統(tǒng)美食這個(gè)媒介牢記清明祭拜的意義，讓更多人知道盡孝、珍惜眼前人的意義所在。（鄧偉東）