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酥脆可口的南乳肉 鄧偉東 攝

豉油糖炸黃花魚(yú) 鄧偉東 攝

日前，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布“2021年黑珍珠餐廳指南”。愛(ài)吃的老廣只要看見(jiàn)有口碑榜單發(fā)布就會(huì)立馬出動(dòng)——要么重溫、要么跟隨指南走進(jìn)鉆級(jí)餐廳一探究竟。在剛剛過(guò)去的清明小長(zhǎng)假，相信不少人祭祖之余，各種聚餐肯定少不了，追尋新鮮出爐上榜餐廳四處“打卡”成為一眾好吃之人的首選節(jié)目。

今年的“黑珍珠”榜單及入圍名單都很長(zhǎng)，如何高效、精明地去這些餐廳打卡，的確需要?jiǎng)觿?dòng)腦筋。有不少食客反映，其實(shí)，入圍的餐廳有不少是有很多“擁躉”的知名食肆。

我們不妨擴(kuò)大范圍，把這些深受食客歡迎的餐廳一網(wǎng)打盡，設(shè)計(jì)出自己心水的“2021黑珍珠”覓食攻略，在這個(gè)周末集體出動(dòng)，跟隨我們的腳步，看看我們制定的覓食攻略是否符合你心意？又或者把你精心設(shè)計(jì)的逛吃方案與我們共享。

【高端粵菜】：絢麗多姿廣府菜 粵食粵滋味

粵菜作為八大菜系之一，最大的特點(diǎn)是“花款多、味道鮮”，其中，潮州菜的地位特別高，明末清初學(xué)者屈大均的《廣東新語(yǔ)》載:“天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也�！睆V東地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常春，物產(chǎn)富饒，粵菜在食材選用上得天獨(dú)厚，水澤魚(yú)蝦、山間野味皆能料理。

在此，我們推薦四家上榜“2021黑珍珠餐廳指南”極具特色的高端粵菜餐廳，與大家一同沉浸式體驗(yàn)“食在廣州”的味蕾快感！

第一站：玉堂春暖（三鉆餐廳）：古色古香嶺南風(fēng)情 感受老廣的味道

玉堂春暖餐廳，這家位于沙面的中國(guó)首家五星級(jí)酒店白天鵝賓館的餐廳，是廣州餐飲界的一個(gè)標(biāo)桿，上榜廣州米其林指南一星餐廳，今年繼續(xù)蟬聯(lián)“黑珍珠”餐廳指南三鉆餐廳，這是自2018年起，該餐廳連續(xù)四年獲得該榜單三鉆餐廳。作為享譽(yù)海內(nèi)外的傳統(tǒng)星級(jí)酒店，自然就成為了我們這個(gè)攻略的首站。

白天鵝開(kāi)業(yè)30多年，接待過(guò)40多個(gè)國(guó)家的元首和政府首腦。酒店中餐廳的設(shè)計(jì)古色古香，集嶺南特色和西關(guān)風(fēng)情于一身，其早茶非常旺，不少老廣幾十年風(fēng)雨不改，定期過(guò)來(lái)喝早茶。

必點(diǎn)招牌菜：伊利亞黑毛豬叉燒、白切葵花雞、香茅乳鴿、金湯蝦餃、欖仁薩其馬

該餐廳的伊利亞黑毛豬叉燒現(xiàn)場(chǎng)制作，用海鹽加玫瑰清露明火燒制，口感香脆，肉質(zhì)軟嫩，吃起來(lái)油而不膩，還伴有淡淡的酒香；白切葵花雞口感鮮美，皮黃爽脆，脂肪少，連骨都有葵花籽的香味，即便是清蒸，不蘸佐料也非常好吃。

第二站：江-由輝師傅主理餐廳（一鉆餐廳）：時(shí)尚呈現(xiàn)佳肴 不可錯(cuò)過(guò)的創(chuàng)意粵菜

這是國(guó)內(nèi)為數(shù)不多以廚師名字命名、以創(chuàng)意粵菜為主的中餐廳，今年繼續(xù)上榜黑珍珠一鉆餐廳�！敖�”在廣州文化東方酒店三樓，餐廳設(shè)計(jì)高雅明亮，賓客在此用餐廚師團(tuán)隊(duì)會(huì)根據(jù)餐單設(shè)計(jì)推薦“專(zhuān)屬”的茶品和配酒。

餐廳主廚黃景輝師傅入行30余年，26歲時(shí)就當(dāng)上行政總廚，獨(dú)具創(chuàng)意的菜式設(shè)計(jì), 把食材烹制出令人贊嘆的味道。他研發(fā)新菜的理念是“必須走出去，不要閉門(mén)造車(chē)，要多看、多吃，跨菜系、跨省份、跨囯界，不斷汲取靈感，才能有更好的創(chuàng)意，為顧客帶來(lái)更多驚喜�！�

必點(diǎn)招牌菜：亞麻籽燒雞、和樂(lè)蟹蒸手打餅、嶺南黑天鵝酥、鮑魚(yú)飯

今年“江”的“黑珍珠”精選菜單是——

前菜：紐紋青瓜、水晶帶子、琥珀核桃涼瓜；湯：黃豆瑤柱燉美國(guó)響螺；主菜：風(fēng)范西沙龍蝦仔、煎烹椒麻加拿大牛肉粒、心肝寶貝；主食：濃香粒粒炒飯；甜品：香滑布丁拼擂沙湯圓。

第三站:躍·Yuè（二鉆餐廳）：打破既定概念 感受全新味覺(jué)體驗(yàn)

這是一家高端粵菜網(wǎng)紅私房菜餐廳，“躍”的發(fā)音與“粵”相同，讓第一次聽(tīng)到餐廳名字的人首先會(huì)想到粵菜。這是由一班年輕廚師主理、以跳躍思維研發(fā)現(xiàn)代粵菜的新餐廳，他們非常注重廚師與食客交流，開(kāi)放式廚房，餐桌與廚房直接連接，出菜方式令人驚喜連連。

該餐廳位于新港東路南豐匯，裝修風(fēng)格以黑色為主色調(diào)，在淡黃色的燈光下典雅沉靜。

必點(diǎn)招牌菜：魚(yú)子醬鹵水鵝肝、香芋扣肉、豆椒牛肉、護(hù)國(guó)海參

魚(yú)子醬鹵水鵝肝是躍·Yuè的招牌菜，鹵水鵝肝作為一道潮州傳統(tǒng)名菜，廚師用分子料理手法將鵝肝、魚(yú)子和醋很好融合，食物容器和品嘗方式都非常特別。香芋扣肉，如果只看外表，不少人會(huì)以為只是常見(jiàn)的蒸水蛋，但挖開(kāi)上層的蒸水蛋，一股濃郁的香芋扣肉味就撲面而來(lái)，原來(lái)是香芋和扣肉被混合打成泥鋪在下方，有意想不到的效果。

第四站:廣州麗思卡爾頓酒店·麗軒中餐廳（二鉆餐廳）：粵式奢華 展現(xiàn)精致粵菜魅力

這是廣州麗思卡爾頓酒店的中餐廳，曾上榜廣州米其林一星餐廳，連續(xù)三年入選黑珍珠二鉆餐廳。該餐廳致力打造傳統(tǒng)粵菜新經(jīng)典，其廚師團(tuán)隊(duì)善用優(yōu)質(zhì)食材，并配合獨(dú)特創(chuàng)意，烹飪色香味俱全的粵菜。

必點(diǎn)招牌菜：龍蝦湯貴妃湯泡飯、松露醬撈手工面，青檸海鹽煎和牛粒、

今年麗軒的“黑珍珠”精選餐單是——

前菜：紅酒鵝肝香檳梨·涼皮泡菜卷·冰梅汁櫻桃番茄；湯：清湯鮮海藻燉鮑魚(yú)；主菜：豉香三蔥爆小青龍、香草汁煎狀元帆立貝、黑松露香酥炸裹肉；主食：蔥油櫻花蝦籽手工面；甜品：蛋白手磨杏仁茶配時(shí)令鮮果。

【家常美味】：簡(jiǎn)單可口情意濃濃 家常菜品出真味道

“食在廣州，味在西關(guān)”，有人說(shuō)，記住一個(gè)城市，是從味覺(jué)開(kāi)始的�，F(xiàn)今，大眾菜無(wú)疑是最“接地氣”菜品，簡(jiǎn)單的原料經(jīng)過(guò)精心烹調(diào)，便能成為街坊鄰里的心頭好。入圍“2021黑珍珠餐廳指南”廣州榜單的，除了口碑持續(xù)在線的知名餐廳外，不少特色大眾菜餐廳也不容錯(cuò)過(guò)。

第一站:獨(dú)具匠心老字號(hào) 開(kāi)拓創(chuàng)新特色菜

一個(gè)城市有多少老字號(hào)，就證明這個(gè)城市留下了多少“人間的精華”。這些老字號(hào)是情義的象征，是智慧和勤懇的結(jié)晶。在廣州，超過(guò)100年的老字號(hào)有不少，“2021黑珍珠餐廳指南”的入圍餐廳不乏老字號(hào)的身影。

廣州酒家作為廣州的重要地標(biāo)，不少老廣每周都會(huì)雷打不動(dòng)來(lái)這里“嘆茶”——“一張報(bào)紙，一盅兩件，吹水不倦”；北園酒家來(lái)頭不小，作為廣州其中一家早茶文化鼻祖，而且還是廣州的特級(jí)餐廳和文保單位，榮譽(yù)滿(mǎn)墻，建筑和美食充滿(mǎn)嶺南風(fēng)情。

廣州酒家臨江大道店（入圍餐廳）：大膽創(chuàng)新 緊跟時(shí)代步伐

廣州酒家臨江大道店坐落于廣州市海心沙臨江大道與冼村路南交匯處，該酒家素有“食在廣州第一家”美譽(yù)，2018至2020年度蟬聯(lián)“黑珍珠餐廳指南”一鉆餐廳。

必點(diǎn)招牌菜：金鼎鮮味蝦餃皇、醬香豉香蒸鳳爪、紅米腸、生燒乳鴿皇

今年“廣州酒家”的“黑珍珠”精選菜單是：前菜：風(fēng)味兩小碟（一口蘿卜爽、老醋海蜇頭）；主菜：清香無(wú)骨爽皮雞、泰式酸辣翅、非凡香酥魚(yú)、黑松露蝴蝶蝦、十年陳皮鯪魚(yú)滑浸學(xué)斗菜；主食：干炒牛河；甜點(diǎn)：象形核桃包。

廣州酒家的點(diǎn)心有不少“擁躉”，金鼎蝦餃皇皮薄肉鮮，內(nèi)餡蝦仁個(gè)個(gè)新鮮飽滿(mǎn)；醬香豉香蒸鳳爪，鳳爪軟糯，入口即化；香滑不甜膩的高桶葡式蛋撻惹人喜愛(ài)；入口很有層次的紅米腸一層粉皮、一層酥脆、一層鮮蝦美味又有趣。

北園酒家（入圍餐廳）：大師精心出品 經(jīng)典點(diǎn)心尋回當(dāng)年味

榮獲2020“黑珍珠”一鉆餐廳的北園酒家（小北路店），開(kāi)創(chuàng)于二十世紀(jì)二十年代末期，有近百年歷史，是廣州三大老牌園林酒家之一。由著名建筑學(xué)院士莫伯治設(shè)計(jì)，是典型的嶺南園林食肆。藝術(shù)大師劉海粟先生87歲高齡時(shí)曾到此宴飲，即席揮毫“其味無(wú)窮”大字相贈(zèng)。

必點(diǎn)招牌菜：北園蝦餃皇、紅米絲網(wǎng)腸、秘醬蒸鳳爪

今年北園酒家的“黑珍珠”精選菜單是：菊花竹笙豆腐燴魚(yú)茸羹、招牌花雕雞、干煸粉絲海蝦、蔥油撈龍躉斑、沙姜啫啫�；嗜龑�、上湯肉片浸時(shí)蔬。

北園的蝦餃皇一定要試；雪山碳焗叉燒包，外殼酥脆、口感豐富，餡料叉燒十分爽口，圓潤(rùn)飽肚，咸甜適中；經(jīng)典鴨腳扎這道幾近失傳的粵式點(diǎn)心在北園廣受歡迎，炸好去骨的鴨掌酥香入味，吸滿(mǎn)湯汁的粉香芋頭搭配外面的腐皮，讓食客“食過(guò)返尋味”；

市師雞保有廣州特色，雞皮爽滑彈牙，雞肉細(xì)膩飽滿(mǎn)，蘸料是蜆介醬，用黃芥末醬加蜆肉調(diào)制而成，配合食用味道特別鮮美。

第二站：小店口碑持續(xù)在線 美味用心烹制

上世紀(jì)八九十年代，是廣州飲食界的一個(gè)輝煌年代，那時(shí)的餐飲業(yè)百花齊放，百家爭(zhēng)鳴，出現(xiàn)了不少口碑好店。他們當(dāng)中有些雖然規(guī)模不大但勝在有韌勁，幾十年如一日默默耕耘和堅(jiān)守，讓愛(ài)懷舊的老廣和海外游子每每吃到都感慨萬(wàn)千。他們的存在，恍如一種使命，讓人們牢牢記住當(dāng)年的味道。

信記海鮮飯店（入圍餐廳）：大排檔風(fēng)味 幾十年如一日

信記海鮮飯店是一家位于長(zhǎng)堤大馬路具有30多年歷史的老字號(hào)，由李景信夫婦一手創(chuàng)辦，餐館位置較為隱蔽。從1982扎根長(zhǎng)堤至今，保留了改革開(kāi)放時(shí)期“至廣州”的粵菜味道。來(lái)這的食客多為廣州本地人，由于店家挑選食材較嚴(yán)，寧缺毋濫，因此海鮮種類(lèi)不會(huì)太多，但出品絕對(duì)真材實(shí)料。

雖然今年首次入圍，作為老牌粵菜，信記的滿(mǎn)滿(mǎn)情懷以及有保障的出品，一直是不少本地人的心頭好，有老饕笑言：“這里絕對(duì)值得二刷三刷�！�

必點(diǎn)招牌菜：姜蔥炒蟹、姜蔥陳皮絲炒甲魚(yú)、醬爆蟶子、南乳肉、豉油皇鵝腸、節(jié)瓜煲

其招牌菜之一的南乳肉，薄切五花肉炸酥，但咬下去又有點(diǎn)肉汁，這個(gè)功夫并不容易做到，南乳的香味十分誘人，酥脆可口不油膩，是不錯(cuò)的下酒菜；醬爆蟶子去沙干凈，肉質(zhì)鮮甜爽脆，里面的豉汁特別香濃，十分惹味。

雅苑餐廳（入圍餐廳）：“富豪飯?zhí)谩?味在家常

榮獲2020“黑珍珠”一鉆餐廳，位于老城朝天路的雅苑餐廳，被稱(chēng)為“富豪飯?zhí)谩�，盡管價(jià)格這幾年水漲船高，但味道仍是如家常菜般親切。

必點(diǎn)招牌菜：豉油糖炸黃花魚(yú)、蔥油雞、白灼吊片、鵝肝醬芥藍(lán)、紅豆沙

豉油糖炸黃花魚(yú)是雅苑的招牌菜，幾乎每桌必點(diǎn)，外皮酥脆、內(nèi)里細(xì)嫩，碟底的醬油以及鋪滿(mǎn)魚(yú)身的炸蒜粒都令其風(fēng)味更為獨(dú)特。

蔥油雞是雅苑的另一道拿手菜，只用蔥油簡(jiǎn)單調(diào)味，雞被滿(mǎn)滿(mǎn)的紅蔥頭覆蓋，閃爍著被蔥油浸潤(rùn)的光澤，入口雞味、蔥味分明和諧，鮮甜又鮮嫩。

雅苑在味道上令食客特別驚艷的菜其實(shí)沒(méi)多少，但讓食客品出一絲默默堅(jiān)守的信念實(shí)屬難能可貴。店面裝潢能簡(jiǎn)就簡(jiǎn)，店家把精力都放在精選食材、把控火候上，每每前來(lái)都座無(wú)虛席，甚至是大排長(zhǎng)龍。（記者 鄧偉東）