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當(dāng)前在外吃飯和點(diǎn)外賣成為了越來越多人的生活常態(tài)，外賣食品是否安全、在外就餐使用的餐飲具消毒是否合格，成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。為保障“舌尖上的安全”，近年來，廣東各地在食品安全戰(zhàn)略方面苦下功夫，通過實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”和“以網(wǎng)管網(wǎng)”等新型監(jiān)管模式、開展“直播查餐廳”“食安封簽”等活動(dòng)，打造市民滿意的食品安全城市。

作為首個(gè)“廣東省食品安全示范城市”，2020年，深圳11627家200平方米以上餐飲單位和學(xué)校食堂完成“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)；廣州則打造“食在廣州，食得放心”招牌，今年3月，獲評(píng)“廣東省食品安全示范城市”。

對(duì)外賣行業(yè)全面開展食品安全隱患排查

根據(jù)國(guó)家信息中心發(fā)布的《中國(guó)共享經(jīng)濟(jì)發(fā)展報(bào)告（2021）》，2020年在線外賣收入占全國(guó)餐飲業(yè)收入比重已達(dá)16.6%，同比提高3.8個(gè)百分點(diǎn)。外賣行業(yè)持續(xù)發(fā)展的同時(shí)，如何保障外賣的食品安全成為社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。

“共享廚房”作為餐飲行業(yè)新業(yè)態(tài)也快速興起，所謂“共享廚房”，就是集約式外賣廚房開辦者（管理方）在同一個(gè)相對(duì)集中的物理空間內(nèi)，建造眾多可以獨(dú)立運(yùn)作的廚房，分別出租給不同的入駐商戶（外賣店），入駐的商戶專營(yíng)餐飲外賣業(yè)務(wù)，不設(shè)堂食；大多數(shù)入駐商戶同時(shí)入駐網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)（外賣平臺(tái)），入駐商戶同時(shí)成了入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者。消費(fèi)者通過外賣平臺(tái)下單訂餐，消費(fèi)者的餐食實(shí)際上來自入駐的外賣店。

為切實(shí)保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”，廣州市近日部署開展網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全專項(xiàng)整治。4月21日起，廣州市、區(qū)兩級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)熱門商圈、“共享廚房”、銷量大的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者全面開展隱患排查，督促其落實(shí)食品安全自查制度，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》加工制作食品。專項(xiàng)整治中，發(fā)現(xiàn)有違法違規(guī)行為的，一律按食品安全工作“四個(gè)最嚴(yán)”要求嚴(yán)厲查處。

據(jù)廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，下一步，全市市場(chǎng)監(jiān)管部門將組織餐飲單位從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)，講解食品安全的重要性、操作規(guī)程、容易出現(xiàn)的安全隱患等知識(shí)。同時(shí)，將對(duì)“共享廚房”推行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)管模式，在網(wǎng)上向消費(fèi)者實(shí)時(shí)展示食品加工制作過程，使入駐商戶接受社會(huì)監(jiān)督，推動(dòng)食品安全社會(huì)共治。

餐飲具消毒行業(yè)史上最全最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)出爐

立夏將至，廣東夜生活到了最活躍的季節(jié)，在外堂食就餐的人數(shù)也越來越多，但受場(chǎng)所面積、設(shè)施等條件限制，餐飲具消毒往往是餐飲服務(wù)單位急需解決的問題。集中消毒餐飲具行業(yè)的興起，一定程度上彌補(bǔ)了這方面的不足。

截至2020年底，廣東省約有257家餐飲具集中消毒單位。餐飲具消毒效果如何保障？廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所傳染病防治監(jiān)督科科長(zhǎng)黃志堅(jiān)向記者表示，廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)餐飲具集中消毒單位實(shí)行一年一次的“雙隨機(jī)”監(jiān)督抽檢。2020年，全省共立案查處20宗，主要是由于餐飲具沒有隨附消毒證明、沒有逐批檢驗(yàn)、大腸菌群超標(biāo)。各地市衛(wèi)監(jiān)所也會(huì)根據(jù)情況相應(yīng)增加抽檢的次數(shù)，從抽檢結(jié)果看，需加強(qiáng)對(duì)餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的監(jiān)督，不斷規(guī)范消毒單位的工藝流程，提高餐(飲)具消毒合格率。

與此同時(shí)，餐飲具消毒行業(yè)史上最全最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)也已出爐，新規(guī)定將于2022年年底落地�！耙酝�只要在工商注冊(cè)一家公司，就可以開業(yè)了，企業(yè)不需要取得衛(wèi)生許可，而我們對(duì)這個(gè)行業(yè)的監(jiān)管，基本都屬于事后監(jiān)管，即企業(yè)已經(jīng)取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照開始營(yíng)業(yè)了，我們從市場(chǎng)監(jiān)督部門獲得企業(yè)相關(guān)信息后才開始監(jiān)督檢查和抽檢�！秉S志堅(jiān)說。

這一狀況即將得到徹底改善。近日，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)2021年第3號(hào)公告，發(fā)布50項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和4項(xiàng)修改單。其中一項(xiàng)就是《餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范》（GB31651-2021）等4項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。這一規(guī)范大大提高了餐消企業(yè)的準(zhǔn)入門檻，從選址、廠房、環(huán)境衛(wèi)生等方面就提出了明確要求，特別是不能用鐵皮頂簡(jiǎn)易結(jié)構(gòu)的臨時(shí)廠房，而且還明確了清潔消毒方式和工藝的要求，設(shè)定了物理消毒的參數(shù)，對(duì)消毒劑、洗滌劑予以規(guī)范，甚至對(duì)企業(yè)自檢設(shè)備和人員健康管理和衛(wèi)生提出了細(xì)化要求。

實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理

廣大市民外出就餐時(shí)，又該如何選擇用餐單位？據(jù)廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局方面介紹，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理，落實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，廣州深入實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理。餐飲服務(wù)食品安全量化食品安全等級(jí)有3個(gè)級(jí)別：A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)，分別代表食品安全狀況良好、中等、一般，并相對(duì)應(yīng)“大笑”、“微笑”和“平臉”卡通圖形表示，食品安全等級(jí)越高，標(biāo)示食品安全狀況越好。

“餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理是根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)監(jiān)督檢查項(xiàng)目和內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)量化，通過食品安全許可審查和日常監(jiān)督檢查，對(duì)餐飲服務(wù)提供者的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)和公示，確定監(jiān)管重點(diǎn)的科學(xué)監(jiān)管模式。”廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

根據(jù)《廣州市餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理工作實(shí)施方案》，量化分級(jí)管理的實(shí)施依據(jù)現(xiàn)行有效的食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，其等級(jí)評(píng)定則以許可審查結(jié)論和日常檢查結(jié)論為依據(jù)：凡取得食品經(jīng)營(yíng)許可證6個(gè)月以上的餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房和食堂，均納入量化分級(jí)管理范圍。

值得注意的是，量化分級(jí)管理還存在“降級(jí)”的情形：凡是發(fā)生重大食品安全事故的，監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在較嚴(yán)重違法行為逾期不予整改或整改不合格的，或一年內(nèi)連續(xù)2次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且承擔(dān)主要責(zé)任的，原A、B級(jí)餐飲服務(wù)單位降至下一個(gè)等級(jí)。

典型案例：“食安封簽”上崗 守住外賣食品安全

自國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)監(jiān)管專項(xiàng)行動(dòng)以來，廣州始終關(guān)注對(duì)線上配餐進(jìn)行食品安全監(jiān)管。據(jù)廣州市市場(chǎng)監(jiān)管局介紹，為有效避免網(wǎng)絡(luò)餐飲食品配送過程中外部因素對(duì)食品的污染，日前該局號(hào)召網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者推廣使用“食安封簽”，以保障餐食配送“最后一公里”安全。目前，“食安封簽”已在餓了么等網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)、部分品牌商家推廣使用。

“食安封簽”采用一次性特殊材料制作，由商家在餐食打包時(shí)封貼，如被撕毀將留下痕跡。消費(fèi)者可憑撕毀痕跡確認(rèn)餐食在配送過程中是否完好無(wú)損，從而避免人為或其他外部因素對(duì)食品的污染。一旦發(fā)現(xiàn)封簽出現(xiàn)破損，消費(fèi)者可以拒絕收餐。

與此同時(shí)，以盒馬鮮生為代表的線上線下新零售業(yè)態(tài)也開始實(shí)行餐飲配送環(huán)節(jié)的“食安封簽”操作，給網(wǎng)絡(luò)訂餐加上一道“安全鎖”�！凹慈掌�，我們將升級(jí)‘食安封簽’服務(wù)，嘗試在封簽上加載更多有價(jià)值的信息，比如食品安全追溯二維碼和食品安全宣傳標(biāo)識(shí)等�！焙旭R廣州區(qū)域負(fù)責(zé)人許鳳玲表示，同時(shí)對(duì)消費(fèi)者反饋的異常情況給予快速的客服處理，結(jié)合社會(huì)共治智慧監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息可查、食材可追、加工可視、配送可控。

小小的“食安封簽”不僅解決了外賣配送過程中食物被污染的問題，“貼”出了放心消費(fèi)的保障，“守”住了外賣食品的安全，也為監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)外賣餐品“全鏈條”監(jiān)管提供了有力支撐，保障餐食配送“最后一公里”安全。

數(shù)說

●2020年，廣東省衛(wèi)生監(jiān)督所組織各級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)全省223家餐飲具集中消毒服務(wù)單位進(jìn)行“雙隨機(jī)”監(jiān)督抽檢專項(xiàng)工作，共抽檢已消毒包裝待出廠餐飲具2692套，并送當(dāng)?shù)丶部夭块T檢測(cè)，依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）檢測(cè)感官要求、大腸菌群、沙門氏菌、十二烷基(苯)磺酸鈉等項(xiàng)目，檢測(cè)結(jié)果合格率達(dá)96.4%。

●截至2021年1月底，廣州市共有2543家餐飲食品安全量化A級(jí)單位，B級(jí)單位約3萬(wàn)家，創(chuàng)建省級(jí)餐飲示范街（美食廣場(chǎng)）15條，省級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范鎮(zhèn)1個(gè)，市級(jí)示范街（美食廣場(chǎng)）49條。（記者 丁玲、孫綺曼、張華、沈釗 通訊員 霍瑩瑩）