化學反應讓烤紅薯甜過蒸紅薯
王文潔
要說冬季什么最能撫慰“吃貨”的心，街頭香噴噴的烤紅薯一定榜上有名。
不過，烤紅薯的“兄弟”——蒸紅薯的待遇似乎就差一些，不少人覺得后者不如前者好吃。最近，“烤紅薯為什么比蒸紅薯更美味”的話題也頻頻登上熱搜。那么，烤紅薯比蒸紅薯更香甜的奧秘到底在哪兒？
中國營養(yǎng)學會體重管理教練、注冊營養(yǎng)師王艷麗說，紅薯的甜度與可溶性糖含量直接相關。相關研究表明，經過烘烤，紅薯的可溶性糖含量可從9.12%提高到36.65%。這就是烤紅薯比蒸紅薯更甜的主要原因。
相比蒸紅薯，烤紅薯也更香。“這是因為紅薯在烤制過程中產生了大量的呋喃和萜類化合物。要產生呋喃，就離不開美拉德反應。”王艷麗說。
資料顯示，美拉德反應（又稱梅納反應）指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質，在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復雜反應。其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或擬黑素。反應過程中還會產生成百上千個氣味各異的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物。這些物質讓食品有了誘人的香氣。
除此之外，烤紅薯好吃還離不開焦糖化反應。“焦糖化反應是一種化學反應，通常在高溫（160攝氏度至210攝氏度）下進行。”王艷麗解釋，該反應會生成各種各樣的化合物，這些物質會使烤紅薯更美味。生活中常見的糖果、烘焙食品、燒烤和煎炸食品等，在加工過程中都會出現(xiàn)焦糖化反應。
那么，烤紅薯與蒸紅薯哪種吃法更健康呢？
“從營養(yǎng)學的角度看，相關研究表明，蒸紅薯在保留類胡蘿卜素方面具有優(yōu)勢。從升糖指數(shù)（GI）角度來看，蒸紅薯具有較低的升糖指數(shù)（GI值為44），而烤紅薯的升糖指數(shù)較高（GI值為94）。升糖指數(shù)高，就意味著其能夠被較快分解為糖分，或導致人體血糖水平在短時間內上升。而在蛋白質和脂肪含量方面，兩者的差異并不顯著。”王艷麗說。
