對于很多家庭主婦尤其是老年人來說,堿(小蘇打)是她們的烹調(diào)好幫手。加了堿,煮粥更黏稠,炒肉更嫩滑……然而你知道嗎,堿其實是很多營養(yǎng)素的克星,很多情況下我們用錯了堿。
煮粥。怎樣煮粥時間又快,口感又黏呢?我們祖?zhèn)鞯姆椒ㄊ羌訅A,能讓粥更黏更軟,這對胃動力不足、消化不良等胃病患者有一定的好處,但對大多數(shù)人來說則完全沒必要。首先,谷物里的B族維生素較為豐富,但是在熬粥的時候加了堿,會把其中的大部分維生素B1和部分維生素B2損失掉。其次,豆類(紅豆、綠豆)除了富含B族維生素外,還含有多酚類物質(zhì),具有抗氧化作用。這類活性物質(zhì)遇堿也會改變其結(jié)構(gòu),從而失去保健作用。最后,加堿還會加強淀粉的糊化作用,讓血糖升高更快,對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。
改善方法:煮粥時放一小把糯米或者一勺燕麥,都可以增加粥的黏稠度。要想縮短煮粥時間,可以選用高壓鍋或者將原料提前浸泡。
炒肉。為了炒出口感嫩滑的肉片,很多人喜歡將其提前用堿腌一下。然而,堿會使肉中大量的B族維生素損失殆盡。
改善方法:平時腌制肉類的時候,可以用鹽、胡椒粉、紹酒等將肉片抓勻后再炒,這樣可以很好地保住營養(yǎng),并且口感也不錯。此外,很多水果都是“天然嫩肉粉”,比如木瓜、獼猴桃、菠蘿等,可以將它們的汁液加入肉中,攪拌均勻進行腌制。
和面。很多人喜歡和面時加點堿,因為這樣煮出來的面條口感更筋道。但這樣做,會破壞面粉中的B族維生素,使其營養(yǎng)價值下降。
改善方法:可以選擇用牛奶和面或者和面時加個雞蛋,因為牛奶蛋白質(zhì)能加強面團的筋力,從而使做出來的面條不易斷;蛋清的蛋白質(zhì)能增加面條的筋力,而蛋黃中的卵磷脂能讓面條口感滑爽,營養(yǎng)也更加豐富。
總之,烹調(diào)加堿對B族維生素可謂是 “天敵”。我們還是改變一下烹調(diào)方式吧。▲(生命時報記者 王淑穎)