受訪專家：

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授 李再貴

　　著名廚房美食專家 文 怡

　　對(duì)于很多人來說，玉米是一種百吃不厭的美食。現(xiàn)在正值玉米收獲期，不妨跟專家學(xué)習(xí)一下有關(guān)玉米的知識(shí)吧。

　　顏色

　　紫玉米抗氧化，黃玉米能護(hù)眼。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴指出，按顏色分，玉米有紫的、白的、黃的、紅的等。含有的色素不一樣，玉米保健功效也稍有差別：紫玉米和紅玉米中多了花青素，所以抗氧化、防衰老的功效稍好一些；黃色玉米含有胡蘿卜素和核黃素，對(duì)維持視力健康有好處；白色玉米保健功效相對(duì)差點(diǎn)，但它有不容易變質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。需要說明是，市場(chǎng)上的彩色玉米是雜交選育出來的品種，并非轉(zhuǎn)基因食物。

　　口感

　　甜玉米是菜，黏玉米是糧。按口感分，有甜玉米、黏玉米、老玉米等。玉米的口感主要由其中所含淀粉決定的，黏玉米中支鏈淀粉含量比較高，因此口感黏糯。需要提醒的是，黏玉米升糖速度較快，患有糖尿病的人應(yīng)少吃。而發(fā)硬的老玉米直鏈淀粉比較高，粗纖維含量也高，是減肥人士的首選。總體來說，黏玉米和老玉米淀粉含量較高，屬于糧食，可以用來替代主食。甜玉米水分多，含維生素C，還含有可溶性糖，但是淀粉含量比較低，算是含淀粉的蔬菜。

　　烹調(diào)

　　加點(diǎn)鹽，口感更甜。著名廚房美食專家文怡表示，煮玉米時(shí)最好將玉米最外側(cè)的厚皮剝掉，留下最內(nèi)層的兩層薄皮，同時(shí)將玉米須子洗干凈，這樣可以保留一種獨(dú)特的玉米清香。煮玉米的方法如下：把玉米放入鍋中，加入清水，沒過玉米的表面，水開后煮8~10分鐘左右即可。可以在水開后，往里面加少許鹽再接著煮，這樣能強(qiáng)化玉米的口感，吃起來有絲絲甜味。待玉米煮好后，最好馬上夾出瀝干水分，否則玉米的味道就不濃郁了。

　　保存

　　放入冷凍室，能保鮮。文怡提醒，對(duì)于特別喜歡吃玉米的人來說，可以趁玉米大量上市的季節(jié)囤一些留著以后慢慢吃。具體做法是，剝?nèi)ビ衩淄鈱拥暮衿ぃ��?層玉米的內(nèi)皮，不必?fù)袢ビ衩醉殻�更不必清洗，放入保鮮袋或塑料袋中，封好口放入冰箱的冷凍室里保存，這樣至少在下一個(gè)玉米上市季節(jié)前，能保證你隨時(shí)可以吃到鮮嫩的玉米。想吃時(shí)，把玉米從冰箱里拿出，用清水沖洗干凈后，直接煮就行。

　　食用

　　啃不干凈丟掉營(yíng)養(yǎng)精華。不少人啃玉米的時(shí)候都是特別大口，往往在玉米棒上留下許多淡黃色的顆粒。李再貴指出，這些顆粒名為玉米胚芽，是玉米的精華。與玉米籽粒相比，玉米胚芽的營(yíng)養(yǎng)更為豐富，其中蛋白質(zhì)含量在15%左右，脂肪在45%左右（其中85%是以油酸和亞油酸為主的不飽和脂肪酸），另外還有8%左右的膳食纖維。玉米胚芽也是維生素E、植物甾醇的寶庫，其含量均遠(yuǎn)高于玉米籽粒，而這兩種物質(zhì)都是非常好的抗氧化劑，有延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病、降低膽固醇等功效。所以大家在啃玉米時(shí)應(yīng)小口慢啃，最好不要吃得太快，要盡可能啃干凈。▲（生命時(shí)報(bào)特約記者 方曉）